Recetas
Para el Helado de Vainilla y Chocolate blanco al Yuzu con Gelatina Lima-Limón, empezaremos con el helado, calienta en una cacerola, la…
Hidratar en agua las hojas de gelatina. En un cazo poner el zumo, el campari, el azúcar y las grosellas. Llevar al…
Para el Celofán Comestible empieza por la Gelatina, la receta es por persona: Hidrata en frío, vierte los 280 ml. de agua…
Para el Chocolate con Lavanda Cremoso derrite el chocolate: Pica la cobertura de chocolate negro 70% cacao, picada fino y derrítelo suavemente…
Para la Costrada empieza por hornear el hojaldre: Precalienta el horno a 200°C. Extiende las 3 láminas de hojaldre de mantequilla (rectangulares)…
Para el Aceite de Oliva en Ganache y Bizcocho con Helado de Miel empezamos con el Bizcocho: Monta las claras de huevo…
Para el Helado de Horchata Valenciana D.O. empezamos por la Base Láctea Pasteurizado (15 minutos): Hidrata la hoja de gelatina en agua…
Para el Pistacho Glaseado Espejo empieza por hidratar la gelatina: Mezcla la gelatina en polvo (200 bloom) con el agua fría para…
Para el Tropical Cremoso de Maracuyá con Mango, Lima y Crumble de Pistacho empieza por la Tierra crujiente de vainilla, pistacho y…
Para el Pavé de Melocotón empezamos por asar los melocotones: Precalienta el horno a 180 °C. Pela los melocotones y córtalos en…
Para la Versión de Frutas con Yogur: Calentar el agua con el azúcar y la vainilla. Añadir hierbabuena (y albahaca opcional) infusionar…
Para el Bizcocho con Frutas, Sopa fina, Granizado y Espuma caliente empezamos por el Bizcocho sifón al microondas de frambuesa, mango, cereza…
Para el Pistacho Ganache empezamos por picar el chocolate blanco finamente: Calentar la nata a 85 °C (sin hervir). Añadir miel y…
Para la Oreo Cheesecake empieza con la base de galleta: Retira el relleno en un bol y reserva. Tritura las galletas Oreo…
Para las Croquetas de Gambas al Ajillo empecezamosCaldo y aceite intenso de gambas (clave del sabor) Pela las gambas. Reserva los cuerpos…
Para la Cheesecake de Piña, Mango y Maracuyá comenzamos con la base: Triturar las galletas hasta obtener una arena fina (aquí puedes…
Para la Ganache de Chocolate Blanco y Maracuyá al Cava empezamos con la gelatina de cava: Hidrata la gelatina en agua fría…
Para la Panceta Ibérica Glaseada prepara la panceta: Con la piel perfectamente seca, pincha SOLO la piel con aguja o punzón (sin…
Para el Donut Berlina y Cacao empezamos por la Espuma de Donut (necesitas un sifón*): Hidratar la gelatina en agua fría durante…
Para el Foie Gras en Cubalibre empezamos con la reducción aromática: Colocar el refresco de cola (Coca-Cola) con las pieles de cítrico…
Para las Kokotxas al Pil Pil limpia las kokotxas: Retira pieles o espinas y sécalas bien con papel absorbente. Sazona ligeramente con…
Para la Cheesecake de Café empieza por triturar las galletas: Titura hasta textura de arena fina y mezcla con la mantequilla fundida…
Para el Cacao y Crema de Chocolate en Tartaleta empezamos por precalentar el horno: Mezclar mantequilla pomada con azúcar, sal, cacao y…
Para el Milhojas de Cremas y Relleno empieza por los Discos filo: Cortar círculos regulares, pincelar con mantequilla clarificada y superponer dos…
Para el Gin Tonic Solido empieza con la Hidratación de la gelatina: Colocar las hojas de gelatina en un recipiente con abundante…
Para el Café Affogato en Plato prepara los dados de gelatina de ron: Hidrata las hojas de gelatina en agua fría (~5-10…
Para el Tropical de Piña, Coco y Maracuyá con Helado de Yogur empezamos con el Falso bizcocho de piña: Calienta una pequeña…
Para el Café Avellana Cremoso y Leche Quemada con Macadamias Caramelizadas empieza por el Cremoso de café: Hierve todos los ingredientes juntos.…
Para la Mousse de Chocolate y Caramelo Salado con Glaseado Brillante: Prepara la Carcasa de Chocolate (Cilindro): Prepara una tira de acetato…
Helado de ron y vainilla: Calentar leche + nata + vaina de vainilla abierta hasta ebullición. Mantener 1 min. Tapar e infusionar…
Para la Pirámide de Mousse de Yogur y Limón con centro de Mojito y Helado de Coco empezamos con la Gelatina de…
Para el Sacher Milhojas empezamos con el hojaldre caramelizado: Precalentar el horno a 200 °C (calor arriba y abajo). Extender el hojaldre…
Para el Chorizo a la Sidra sobre Puré Fino y Espuma Ácida de Sidra con Chips empezaremos con las Chips de patata:…
Para las Natillas de Yerba Mate y Chocolate Blanco empezaremos con la infusión de yerba mate: En una olla, calienta la leche…
Base de galleta y frutos secos Tritura las galletas junto con las nueces/almendras hasta obtener una arena gruesa. Mezcla con la mantequilla…
Para la Espuma de Idiazábal con Fresas confitadas y Reducción de Cabernet empezaremos con la espuma (se puede hacer con antelación): Calienta…
Para el Corte de Parmesano con Salsa Bitter comenzamos con el Helado de parmesano: Hidrata la hoja de gelatina en agua fría…
Para la Mousse de Té Matcha y Chocolate Blanco con Glaseado Espejo vamos a preparar la Base: Derrite la mantequilla. Tritura las…
Para el Coulant de Chocolate Blanco y Limón con Helado de Fresa y Albahaca empezamos con el Corazón de limón (relleno cremoso…
Para la Tarta de Queso a la Vainilla con Frutos Rojos y Galleta de Castaña empezamos con la base: Precalienta el horno…
Para la Tarta de Crema de Arándano Rojo empieza por la base de avellanas: Tostar: Precalentar el horno a 160 °C. Tostar las…
Para la Tarta de Infusión de Yuzu y Flor de Saúco empezamos con la Base crujiente: Tritura las galletas junto con la…
Para la Mousse de Pistacho y Limón con Tierra Cítrica de Jengibre empezaremos por la Mousse: Hidrata la gelatina. Calienta el zumo…
Para la Tarta de Quesitos empezaremos por la base de galleta: Tritura las galletas finamente (tipo arena gruesa). Mézclalas con la mantequilla…
Para el Helado Verde Botánico empezamos con la infusión base: Calienta la leche con la nata y la mitad del azúcar a…
Para la Panna Cotta de Coco y Chocolate Blanco Hidrata la gelatina: Pon las hojas de gelatina en agua fría durante 10…
Para el Chocolate y Vainilla con Crumble de Cacao preparar la primera capa (chocolate con leche): Hidratar la gelatina en agua fría…
Para las Manitas de Cerdo a Baja Temperatura con Setas y Puré Cremoso vamos con la cocción de las manitas de cerdo…