Tropical Cremoso de Maracuyá con Mango, Lima y Crumble de Pistacho

Para el Tropical Cremoso de Maracuyá con Mango, Lima y Crumble de Pistacho empieza por la Tierra crujiente de vainilla, pistacho y mantequilla noisette:
Preparamos el crumble, porque tiene que estar completamente frío antes de entrar en contacto con la crema.
Triturar los 160 gr. de galletas de forma irregular. No buscamos un polvo fino: deben quedar pequeños trozos que aporten mordida. Pica los 40 gr. de pistachos dejando también algunos trozos ligeramente más grandes.

Mantequilla noisette:
Pon los 50 gr. de mantequilla en un cazo a fuego medio.
Deja que se funda y continúa cocinando hasta que desaparezca la espuma y comiencen a aparecer pequeños puntos dorados en el fondo. Cuando huela claramente a fruto seco y tenga un color avellana, retírala inmediatamente. Es importante no pasarse, en cuestión de segundos puede pasar de noisette a quemada.
Mezcla la galleta triturada con el pistacho, 10 gr. de azúcar moreno con una pizca de sal y la ralladura fina de aproximadamente ½ lima.
Añade la mantequilla noisette y mezcla hasta que todo quede ligeramente impregnado.
Extiende sobre una bandeja formando una capa fina.
Hornea a 160 ºC durante 8-10 minutos, removiendo aproximadamente a mitad de cocción.
Debe quedar seco, crujiente y ligeramente dorado.
Deja enfriar completamente.
Una vez frío, rompe ligeramente el crumble con las manos. No lo vuelvas a triturar.
Queremos encontrar varios tamaños… polvo, pequeños granos y trocitos crujientes.

Crema aireada de maracuyá, lima y vainilla:
Esta es la elaboración que debemos cuidar más.
La textura final debe ser sedosa, ligera y aireada, pero con suficiente cuerpo para poder formar una quenelle. Hidratar la gelatina
Mezcla los 3 gr. de gelatina y 15 gr. de agua fría
Deja reposar unos minutos hasta que la gelatina se hidrate.

Preparar la base en un recipiente:
200 gr. de queso crema, 300 gr. de leche condensada, 5 gr. de vainilla, ralladura fina de aproximadamente 1 lima, 100 gr. de pulpa de maracuyá sin semillas.
Mezcla hasta obtener una crema completamente lisa sin incorporar demasiado aire en este momento.

Incorporar la gelatina:
Calienta suavemente los 40 gr restantes de pulpa de maracuyá. No debe hervir.
Añade la gelatina hidratada y mezcla hasta que esté completamente disuelta.
Incorpora esta mezcla a la crema anterior.
Mezcla hasta homogeneizar.

Incorporar la lima:
Añade los 50 ml. de zumo de lima poco a poco mientras mezclas.
La acidez aporta frescura y ayuda a espesar ligeramente la mezcla, pero ahora la gelatina será la que nos dé estabilidad.

Montar la nata:
La nata debe estar muy fría.
Monta los 250 ml. de nata hasta conseguir una textura semimontada. Este punto es fundamental, no queremos una nata dura como para decorar una tarta.
Cuando levantes las varillas debe formar un pico suave que conserve cierta caída.
La textura debe parecerse más a una nata cremosa y aireada que a nata montada firme.

Crema aireada:
Incorpora la nata semimontada a la base de maracuyá en 2-3 tandas.
Utiliza una espátula y realiza movimientos envolventes. No batas.
No queremos perder el aire de la nata.
El resultado debe ser cremoso, ligero, brillante, ligeramente aireado y sin grumos,
suficientemente estable para emplatar
Introduce la crema en una manga pastelera y reserva en refrigeración.
No la dejes endurecer durante horas dentro de la manga.
Un reposo de 3-4 horas es perfecto, pero antes del servicio comprueba la textura.
Si está demasiado firme, trabaja suavemente la crema con una espátula para devolverle elasticidad.

Tartar de mango y menta:
Corta los 250 gr. de mango limpio en brunoise de aproximadamente 2-3 mm.
No lo hagas excesivamente pequeño. Queremos que el mango se perciba claramente al comer.
Pica muy finamente 5-6 hojas de menta.
Añade mango, menta, ralladura fina de aproximadamente ½ lima y 5 ml. de zumo de lima,
Mezcla suavemente.
No prepares este tartar con demasiada antelación.
Lo ideal es hacerlo 20-30 minutos antes del emplatado.
Así mantenemos el mango firme y evitamos que la lima extraiga demasiado líquido.

Pulpa de maracuyá:
Utiliza los 80 gr. de pulpa de maracuyá con semillas directamente. No necesitamos espesarla. Precisamente queremos que funcione como una salsa natural, brillante y ligeramente ácida.
Si está demasiado líquida, déjala escurrir unos minutos en un colador fino, pero sin eliminar las semillas.

Emplatado:
Coloca aproximadamente 25-30 gr. de crumble.
Con una cuchara grande agrega la crema de maracuyá sobre el crumble.
Distribuye pequeñas cantidades del tartar de mango
Añade pequeñas cucharadas o gotas de la pulpa de maracuyá alrededor de la crema.
Utiliza los 15 gr. de pistacho reservado para el acabado. Pícalo irregularmente.
Coloca pequeñas cantidades sobre el crumble y algunos puntos sobre la crema.
Coloca las frambuesas.
Termina con 2-3 pequeñas hojas de menta y ralladura muy fina de lima.