Costrada

Para la Costrada empieza por hornear el hojaldre:
Precalienta el horno a 200°C. Extiende las 3 láminas de hojaldre de mantequilla (rectangulares) y pínchalas bien con un tenedor. Colócalas sobre papel de horno, cubre con otro papel y pon peso encima (otra bandeja, o legúmbres secas) para que no suban en exceso. Hornea hasta que estén doradas y crujientes. Deja enfriar por completo.

Crema pastelera aromatizada:
Infusiona la Leche entera con la una vaina de vainilla (o vainilla en pasta), la ralladura de cítricos y la ralladura de haba Tonka (opcional, toque especial), llevando casi a ebullión. Bate las 5 yemas de huevo con los 120 de azúcar y la maicena. Vierte la leche caliente colada sobre las yemas, vuelve todo al cazo y cuece a fuego medio sin dejar de remover hasta que espese, sin llegar a hervir. Retira del fuego e incorpora los 30 gr. de mantequilla. Cubre a piel con film y deja enfriar por completo en la nevera.

Convierte en crema diplomática:
Hidrata las 2 hojas de gelatina en agua fría. Templa una cucharada de crema pastelera, disuelve en ella la gelatina escurrida e incorpórala al resto de la crema ya fría. Monta los 200 de nata para montar 35% m.g. y mezcla con movimientos envolventes en la crema pastelera, sin batir, para no perder el aire.

Praliné crujiente de almendra:
Haz un caramelo seco con los 80 gr. azúcar y el agua en una sartén, sin remover, hasta que tome color dorado. Añade la 80 gr. de almendra fileteada, remueve rápido para bañarla bien, y extiende sobre un papel de horno. Deja enfriar por completo y pica en trozos irregulares medianos.

Nata montada de cobertura:
Monta los 400 de nata para montar 35% junto con el mascarpone, el azúcar glas (para la cobertura) y la vainilla en pasta hasta obtener una nata firme y estable, el mascarpone es lo que le da cuerpo suficiente para aguantar el corte sin desmoronarse.

Monta las capas:
Coloca la primera lámina de hojaldre en la bandeja de presentación. Extiende una capa de crema diplomática en puntos con ayuda de una manga pastelera y reparte por encima parte del praliné troceado. Coloca la segunda lámina, repite con puntos de nata, y cierra con la tercera lámina de hojaldre.

Acabado y reposo final:
Espolvorea la 20 grams Azúcar glas (para espolvorear) por encima y decora con el praliné restante troceado. Refrigera antes de cortar en porciones y servir. Móntala el mismo día que la vayas a servir si puedes, para el mejor contraste de texturas.