Ingredientes:
- Horchata250 ml.De Chufa natural (Muy fría, sin azúcar añadido si es posible para no desbalancear).
- Nata125 ml.Para montar (Mínimo 35% de materia grasa).
- Azúcar60 Kg.Blanco 40 gr. e Invertido 20 gr. (Puedes usar miel de azahar suave si no tienes invertido).
- Leche19 gr.Desnatada en polvo (Aporta la proteína secante de agua)
- Gelatina1,5 gr.Polvo neutra (ó 1 hoja de gelatina, para estabilizar).
- Limón1/4 Unidad/esPiel
- Canela1 Unidad/esRamita
- ChufasAl gustoSecas al horno. Para decorar (opcional)
Modo de preparación:
Para el Helado de Horchata Valenciana D.O. empezamos por la Base Láctea Pasteurizado (15 minutos):
Hidrata la hoja de gelatina en agua fría (si usas hoja) o disuelve el polvo en una cucharada de agua.
En un cazo, vierte la nata, el azúcar blanco, el azúcar invertido, la leche en polvo, la sal, la piel de limón y la canela.Calienta a fuego medio-bajo removiendo con varillas hasta alcanzar los 85 °C (justo antes de que empiece a hervir).
Mantén ahí 2 minutos para pasteurizar y activar las proteínas lácteas. Retira del fuego, añade la gelatina hidratada y remueve para disolverla por completo. Tapa el cazo y deja infusionar 15 minutos a temperatura ambiente.
Pasa la mezcla por un colador fino para retirar el limón y la canela.
Choque Térmico y Emulsión (5 minutos):
Enfría rápidamente este cazo metiéndolo en un recipiente más grande con agua y hielos (baño María invertido). Debe bajar de los 30 °C. Vierte la horchata de chufa bien fría sobre la base láctea templada. Introduce la batidora de mano y tritura a velocidad máxima durante 2 minutos seguidos. Verás que se crea una emulsión blanquecina, densa y espumosa.
Maduración (Paso Obligatorio de 4 a 12 horas):
Guarda el mix en un tupper cerrado dentro de la zona más fría de la nevera y déjalo reposar un mínimo de 4 horas (idealmente 12 horas).
En este tiempo, las grasas se cristalizan correctamente y los azúcares se asientan, lo que garantiza que el helado no se derrita al instante al servirlo.
Mantecado:
Con Heladera: Remueve el mix madurado con unas varillas y viértelo en la máquina. Manteca durante 25-30 minutos hasta que esté firme.
Sin Heladera (Manual): Vierte el mix en un molde metálico plano y mételo al congelador. Cada 30 minutos, sácalo y bátelo enérgicamente con la batidora de mano para romper los cristales de hielo. Repite este proceso 5-6 veces (2 horas y media 3 en total).
Notas Finales:
Emplatado:
Usamos dados de gelatina de vainilla y zumo de limón.
Fartons congelados, laminados y tostados.
Gel de horchata.
El gran reto de la horchata de chufa es su altísimo contenido de agua y la falta de materia grasa láctea natural. Si solo congelamos la horchata, obtenemos un bloque de hielo granizado. Para resolverlo, equilibraremos los sólidos, usaremos azúcar invertido para controlar el punto de congelación, añadiremos leche en polvo para absorber el agua libre, y utilizaremos un estabilizante neutro.
La Infusión Técnica y Pasteurización:
En un cazo, vierte la nata, el azúcar invertido, el azúcar blanquilla, la leche en polvo y el estabilizante.
Añade la rama de canela y la piel de limón.
Lleva la mezcla a fuego medio-bajo hasta alcanzar los 85 °C (Pasteurización de la base láctea), removiendo constantemente con unas varillas para disolver los sólidos. No dejes que hierva.
Retira del fuego, tapa el cazo y deja infusionar durante 15 minutos. Colamos para retirar el limón y la canela.
Emulsión de la Horchata:
Deja templar la mezcla láctea hasta que baje de los 40 °C.
Incorpora la horchata de chufa bien fría directamente del refrigerador. (Nota de chef: Si calientas la horchata a más de 65 °C, el almidón natural de la chufa espesará como una papilla arruinando la textura; por eso se añade al final).
Pasa la batidora de mano a máxima potencia durante 1 minuto para emulsionar perfectamente las grasas de la nata con el agua de la horchata.
La Maduración:
Pasa el mix a un recipiente hermético y déjalo madurar en la nevera entre 4 y 12 horas.
Este reposo permite que las proteínas se hidraten por completo y los aromas de la chufa y la canela se asienten. La textura final dependerá drásticamente de este paso.
El Mantecado (Aireación y Congelación):
Con Heladera (Recomendado): Remueve la base madurada con unas varillas y viértela en tu máquina heladera en marcha. Deja mantecar durante 30 a 40 minutos hasta que doble su volumen y adquiera una textura de crema densa.
Sin Heladera: Vierte la mezcla en un recipiente metálico ancho y llévalo al congelador. Cada 30 minutos, saca el recipiente y bate enérgicamente con una batidora de mano o un tenedor durante las primeras 3 horas. Esto romperá los cristales de hielo grandes y meterá aire en la mezcla.
Conservación y Servicio:
Pasa el helado mantecado a un tupper (si es posible, previamente congelado). Cubre la superficie del helado con papel film transparente tocando la crema (a piel) para evitar que el aire del congelador forme escarcha. Déjalo endurecer por un mínimo de 4 horas antes de consumir.
Al sacarlo del congelador, gracias al azúcar invertido y al estabilizante, notarás que requiere muy pocos minutos a temperatura ambiente para formar bolas perfectas, cremosas y con el sabor más puro a la terreta valenciana.
La Temperatura Crítica de la Horchata: La horchata natural contiene almidón. Si la horchata supera los 60 °C, el almidón gelifica y el helado adquiere textura de "gacha" o papilla harinosa. Por eso, la horchata jamás se calienta. Se añade en frío al final sobre la base láctea ya templada.
El "Toque de Sal" para el PAC (Poder Anticongelante): Añadiremos una pizca milimétrica de sal marina fina. La sal rompe la estructura del hielo a nivel molecular, aumentando el PAC sin añadir calorías y potenciando el sabor de la chufa.
Emulsión por Turbinado: Antes de meter el mix a la heladera o al congelador, se debe triturar con batidora de mano a máxima potencia durante 2 minutos completos. Esto rompe los glóbulos de grasa de la nata y los une magnéticamente a las proteínas de la leche, atrapando el agua para que la textura sea un espejo, libre de cristales.
