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Helado de Horchata Valenciana D.O.

Ingredientes:

Horchata

250 ml.

De Chufa natural (Muy fría, sin azúcar añadido si es posible para no desbalancear).

Nata

125 ml.

Para montar (Mínimo 35% de materia grasa).

Azúcar

60 Kg.

Blanco 40 gr. e Invertido 20 gr. (Puedes usar miel de azahar suave si no tienes invertido).

Leche .

19 gr.

Desnatada en polvo (Aporta la proteína secante de agua)

Gelatina

1,5 gr.

Polvo neutra (ó 1 hoja de gelatina, para estabilizar).

Limón

1/4 Unidad/es

Piel

Canela

1 Unidad/es

Ramita

Chufas

Al gusto

Secas al horno. Para decorar (opcional)

Modo de preparación:

Para el Helado de Horchata Valenciana D.O. empezamos por la Base Láctea Pasteurizado (15 minutos):
Hidrata la hoja de gelatina en agua fría (si usas hoja) o disuelve el polvo en una cucharada de agua.
En un cazo, vierte la nata, el azúcar blanco, el azúcar invertido, la leche en polvo, la sal, la piel de limón y la canela.Calienta a fuego medio-bajo removiendo con varillas hasta alcanzar los 85 °C (justo antes de que empiece a hervir).
Mantén ahí 2 minutos para pasteurizar y activar las proteínas lácteas. Retira del fuego, añade la gelatina hidratada y remueve para disolverla por completo. Tapa el cazo y deja infusionar 15 minutos a temperatura ambiente.
Pasa la mezcla por un colador fino para retirar el limón y la canela.

Choque Térmico y Emulsión (5 minutos):
Enfría rápidamente este cazo metiéndolo en un recipiente más grande con agua y hielos (baño María invertido). Debe bajar de los 30 °C. Vierte la horchata de chufa bien fría sobre la base láctea templada. Introduce la batidora de mano y tritura a velocidad máxima durante 2 minutos seguidos. Verás que se crea una emulsión blanquecina, densa y espumosa.

Maduración (Paso Obligatorio – 4 a 12 horas):
Guarda el mix en un tupper cerrado dentro de la zona más fría de la nevera y déjalo reposar un mínimo de 4 horas (idealmente 12 horas).
En este tiempo, las grasas se cristalizan correctamente y los azúcares se asientan, lo que garantiza que el helado no se derrita al instante al servirlo.

Mantecado:
Con Heladera: Remueve el mix madurado con unas varillas y viértelo en la máquina. Manteca durante 25-30 minutos hasta que esté firme.
Sin Heladera (Manual): Vierte el mix en un molde metálico plano y mételo al congelador. Cada 30 minutos, sácalo y bátelo enérgicamente con la batidora de mano para romper los cristales de hielo. Repite este proceso 5-6 veces (2 horas y media 3 en total).

Notas Finales:

Emplatado:
Usamos dados de gelatina de vainilla y zumo de limón.
Fartons congelados, laminados y tostados.
Gel de horchata.