Recetas

Para la Tarta de Queso al Horno preparar el molde: Forrar el molde con doble papel sulfurizado, arrugándolo primero con agua para que adapte mejor. Debe sobresalir bastante. La estética irregular y quemada es parte de la identidad de esta tarta. Temperatura: Todo debe estar a temperatura ambiente Especialmente el…

Para el Ragout de Jabalí empezamos por preparar la marinada: Trocear el jabalí en cubos grandes y regulares. En un recipiente amplio mezclar vino tinto, oloroso, vermouth rojo y añadir zanahoria, cebolla, puerro, ajo, apio, laurel, romero, tomillo, enebro, pimienta negra, piel de cítricos e introducir la carne. Debe quedar…

Para la Mazamorra Cordobesa Escaldar y pelar las almendras: Poner agua a hervir. Introducir las almendras 1 minuto exacto. Escurrir y enfriar rápidamente. Pelar una a una. Secarlas bien con papel. Conseguimos un color más blanco, textura más fina, sabor más elegante y con menos amargor. Preparar el pan: Retirar…

Para la Cochinita Pibil empezamos por tostar ligeramente las especias: En una sartén poner comino, laurel (opcional), pimientas, clavo y justo antes de que desprendan aromas incorporar la canela. Esto multiplica la profundidad. Marinada: Triturar en robot de cocina el achiote, chipotle (opcional), cítricos, cerveza, vinagres, ajo asado, las especias,…

Para el Batido Cremoso de Frambuesa, Coco y Vainilla preparar la fruta congelada: Deja la fruta congelada 4-5 minutos fuera del congelador. Esto permite cremosidad, mejor emulsión y menos necesidad de hielo. Batido base: En vaso de batidora potente añadir la frambuesa, la fresa, el yogur griego, la leche de…

Para el Kumru Turco Ibérico empezamos por la Cebolla caramelizada al Jerez: Cortar las cebollas en juliana fina y cocinarlas lentamente con mantequilla y sal durante 30 minutos hasta obtener una caramelización profunda. Añadir el Jerez y reducir hasta lograr una textura melosa y brillante. Reservar. Salsa cremosa de piquillo:…

Para la Salsa Romesco empezamos por Hidratar las ñoras: Lavar las ñoras y retirar el tallo. Abrir ligeramente y eliminar las semillas si es posible. Colocarlas en agua templada y dejar hidratar un mínimo de 5 horas, lo ideal toda la noche, las ñoras deben quedar completamente blandas para extraer…

Para el Tiramisú de Pistacho empezamos por la base sabayón ultraligera: Colocar las yemas, el huevo entero, el azúcar glas sobre un baño maría suave. Batir constantemente hasta alcanzar aproximadamente 72 ºC y obtener una textura aireada, brillante y muy espumosa. Retirar y seguir batiendo hasta templar. Esto aporta estabilidad,…

Para el Pollo Crujiente con Curry Cremoso y Salteado de Arroz Jazmín empezamos por la Salsa de curry amarillo: Cortar las cebollas moradas en juliana fina. En una olla amplia, fundir la mantequilla y cocinar las cebollas a fuego medio-bajo durante 20 minutos hasta obtener un pochado profundo y ligeramente…

Para el Pacífico Nikkei Cocktail empezamos por Machacar suavemente: El jengibre, con el cilantro, añadir el pisco y el sake. Reposar 10 minutos. Queremos perfume ligero, no agresivo. En Coctelera: Añadir los zumos de lima, bergamota, maracuyá, el sirope y el agua de coco. Remover muy bien. Agitado: Llenar coctelera…

Para el Ceviche de Hamachi Curado con Erizos, Leche de Tigre Pasión y Mojo empezamos por el Curado del pescado: Mezclar el azúcar con la sal ahumada, la ralladura de lima y cubrir el pescado unos 18–20 minutos máximo. Queremos firmeza ligera con concentración y textura sedosa, no tipo gravlax.…

Para la Mantequilla Café de París empezamos por «pomar» la mantequilla: La temperatura ideal son unos 20–21°, debe deformarse fácilmente pero no estar líquida. Picado y molido de los ingredientes: Todo extremadamente fino, especialmente las anchoas, cebolla caramelizada, los pepinillos y las alcaparras de lo contrario la mantequilla queda “sucia”.…