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Para el Lomo de Lubina sobre Pisto con Patata Confitada y Alioli Gratinado de Nueces empezamos por el Pisto rápido: Sofríe la cebolla con un ajo lentamente (10 min.). Añade los pimientos y cocina hasta que estén tiernos, incorpora el tomate rallado. Cocina a fuego medio-bajo 25–30 min. debe quedar…

Para la Torta Ahogada empezamos por las Carnitas jugosas y concentradas: Cuece el cerdo en trozos grandes con agua, sal, ajo, laurel y naranja durante 95 min. suavemente. Sabrás que está lista cuando la pinchas y se deshace pero aún mantiene forma. Cuando esté tierno sube el fuego, reduce y…

Para el Gazpacho de Melón Cantaloupe empezamos por cortar todo : Trocea el melón, la zanahoria, el pimiento, el pepino y el ajo (cebolla opcional). No hace falta precisión, todo va triturado (sin complicarse). Incorporar todo a batidora con vaso o robot de cocina (tipo thermomix). Mezclar y reposar: Añade…

Guiso de jabalí: Cortar la carne de caza jabalí y ciervo a partes iguales, en dados grandes. Sellar en una sartén a fuego fuerte con 15 ml. de AOVE. Es importante un buen dorado y sellado (sabor). Añadir la cebolla, la zanahoria, el ajo y pochar bien. Desglasar con el…

Para el Ajoblanco de Remolacha empezamos por asar la remolacha: Precalienta el horno a 180ºC. Envuelve la remolacha en papel de aluminio con un poco de AOVE y sal. Asa a 180 °C – 45/60 min. Debe quedar tierna y concentrada. Deja enfriar. Base de almendra: Deja las almendras en…

Para el Arroz de Leches Cabra y Oveja con Zanahoria Infusionada empezamos por la reducción láctea controlada: Reducir las leches de 2 l. a 1,2-1,3 l. y añadir piel de limón , el pan de especias infusionando a 70 °C unos 20 min., colar y descartar sólidos. Arroz: Hervir base…

Para la Muffaletta empezamos por la Olive salad: Picar todos los ingredientes empezando por las aceitunas en brunoise irregular (no pasta), pepinillos, alcaparras, pimientos asados, ajo, aceite de oliva, vinagre, anchoa picada y ralladura de limón. Reposar mínimo 2 horas (ideal 12 h) Preparación del pan: Cortar horizontalmente. Vaciar ligeramente…

Para los Cilindros de Patata con Brava y Alioli empezamos por el corte y vaciado: Cortar cilindros con ayuda de un cortapasta de acero, puedes ayudarte de una puntilla para dar cortes junto al aro. Luego con el descorazonador o sacabocados de cocina vaciar el centro de los cilindros. Deben…

Para la Ensalada con Atún y Cangrejo vamos con la preparación previa: Cocer los huevos de codorniz 4 minutos, enfriar, pelar y cortar a la mitad. Cortar tomate en gajos. Cortar el queso en dados. Escurrir bien el atún (pero sin secarlo en exceso). Base de la ensalada: Colocar los…

Para la Salsa Gochujang Casera toma un cazo pequeño y añade: La pasta de gochujang, soja clara y oscura, vinagre, miel, azúcar, mirin, dashi o fondo, ajo y jengibre rallados finamente. Mezclar en frío hasta integrar. Reducción: Cocinar a fuego medio-bajo 4–5 minutos, removiendo constantemente. El objetivo es disolver azúcares,…

Para las Anchoas artesanas en Aceite de Oliva: Explicaré la receta inspirada en conserveras del Cantábrico. Posiblemente sea la técnica más completa utilizada en elaboraciones artesanales, adaptada para casa pero siguiendo los principios de las conserveras tradicionales del norte de España. El objetivo es obtener anchoas firmes con textura sedosa…

Para Boquerones en Vinagre lo primero es elegir los mejores boquerones: Pide a tu pescadería de confianza los boquerones con: – Ojos transparentes y brillantes – Piel plateada metálica – Carne firme – Olor muy suave Tamaño ideal, 8–12 cm. Los grandes se usan más para fritura aunque puedes hacerlos…

Para las Aceitunas Rellenas Empanadas empieza por macerar las aceitunas en vermouth al menos la noche antes: Preparar el relleno: Triturar el queso crema, boquerones, pimiento, ajo, mostaza, pimentón y piel de limón (opcional). Debe quedar una crema lisa y firme. Colocar en manga pastelera. Rellenar las aceitunas gordal: Escurrir…

Para la Sopa Kulajda empieza por la hidratación de las setas: Hidratar setas secas 20 min. en agua caliente. Colar con filtro fino o estameña. Recuerda no desechar el líquido lo usaremos más adelante. Sofrito base: En una olla amplia funde mantequilla a fuego medio bajo. Añadir cebolla y una…

Para la Salsa Brava con Caldo de Berenjena empezamos por la infusión de berenjena: Picar groseramente la berenjena encurtida. Mezclar con 80 ml. de caldo de jamón caliente. Reposar 10 min. Triturar y colar fino, incorpora un toque del propio caldo de la berenjena. Reservar. Sofrito aromático: Picar cebolla y…

Para el Taco Rápido empezamos por la carne y el adobo: Corta la carne en dados (no pequeños). Machaca el ajo con la sal y mézclalo con el resto de especias, vinagre y aceite para el adobo (puedes agregar un toque de vino al adobo y triturar con una batidora,…

Para las Samosas de Morcilla con Compota Especiada empezamos con la Compota especiada: En un cazo, añadir la manzana, pera, azúcar, agua, sal, canela y anís estrellado. Cocer a fuego medio-bajo 15–18 min, removiendo, hasta textura de compota espesa y brillante. Retirar especias, añadir el vinagre y triturar ligeramente (no…

Para la Causa Marina Escabechada: Pasar la patata cocida (hervida, vapor o microondas) aún tibia por un pasapuré fino. Añadir sal, pimientas, ají amarillo y zumo de lima. Emulsionar con el aceite hasta obtener una masa lisa, brillante y maleable. Ajustar acidez y picante. Con un aro metálico, formar discos…

Para la Mayonesa de Huevo Frito comienza con la Fritura del huevo: Mezcla 125 ml. de Aceite de oliva y 125 ml de girasol. Calienta a 170–175 °C. Fríe los huevos con puntilla dorada, clara bien cuajada y yema ligeramente melosa. Retira y reserva huevos y aceite juntos en un…

Para la Vieira con Espárragos Verdes en Salsa Cítrica empezamos con los Espárragos (verde intenso y al dente): Cortar los espárragos a la mitad (reservar la yema hasta la mitad, emplear la base para sopas o cremas). Pelar ligeramente las bases reservadas desde la mitad hacia la base. Escaldar en…

Para la Hamburguesa Ibérica Mallorquina empezamos carne y macerado: Mezclar el secreto picado con chorizo, sobrasada, ajo y perejil. Salpimentar ligeramente (opcional, ojo: chorizo y sobrasada ya aportan sal). Mezclar bien. Tapar y reposar en frío 4–8 horas para que se integren aromas. Formar hamburguesas 8 si son smash o…

Para la Tarta de Violetas empezamos por el bizcocho: Precalentar horno a 175 °C, calor arriba y abajo. Engrasar y enharinar 3 moldes iguales 18-20cm. Tamizar harina, cacao, impulsor, bicarbonato y sal. En otro bol, batir huevos con ambos azúcares hasta integrar. Añadir aceite, leche, nata, vainilla y vinagre. Incorporar…

Para el Bocadillo de Calamares con Mayonesa de Manzana y Piparras empieza por preparar los calamares: Corta los tubos en anillas de 1,5–2 cm y deja las patas enteras o partidas. Sécalos muy bien con papel de cocina. Este paso es clave para que el rebozado quede adherido y crujiente.…

Para la Mayonesa de Pimientos de Piquillo seca bien los pimientos del piquillo para que no agüen la salsa: Coloca en el vaso de la batidora los huevos, el limón, vinagre, sal y pimientos del piquillo troceados. Introduce la batidora hasta el fondo y añade los aceites. Bate sin mover…

Para la Mayonesa de Soja prepara los ingredientes: Deja el aceite y las yemas a temperatura ambiente para facilitar la emulsión. En el vaso de batidor o bol, coloca las yemas, mostaza, salsa de soja, vinagre de arroz y/o zumo de limón y azúcar. Bate 10–15 seg. hasta integrar. Emulsionar:…

Para la Holandesa de Miso derrite la mantequilla a fuego medio-bajo hasta que esté completamente líquida. Reserva y mantenla tibia. En un bol resistente al calor, mezcla las tres yemas con el agua caliente y el vinagre de Chardonnay o de estragón. Bate ligeramente. Coloca el bol al baño maría…

Para el Cochinillo Crujiente con Chalotas Caramelizadas y Pastel de Patata empezamos por la cocción y prensado del cochinillo: Cortar el cochinillo en 6 piezas iguales: 2 paletillas, 2 piernas y 2 trozos de costillar. Salar ligeramente y colocar una pieza por bolsa, añadiendo: 1 chorro de aceite 3–4 granos…

Para las Empanadillas Caseras empezaremos por el relleno: En sartén/sauté amplio, pochar suavemente la cebolleta, el ajo y los pimientos (verde y rojo puedes agregar puerro) en una película fina de AOVE, 3 minutos a fuego medio (sin color). Incorporar el jamón ibérico picado y rehogar 30 segundos. Añadir el…

Para las Alitas Glaseadas secar muy bien las alitas. Salarlas y espolvorearlas con ajo en polvo. Pasar las alitas por maicena, sacudiendo el exceso y dejar 10 minutos en reposo para hidratar la maicena y crear esa película fina que dará la corteza crujiente. Freír en aceite a 165 °C…

Para la Salsa Criolla con Mango y Ajo Negro prepara la base aromática: En un bol grande, combina el aceite de oliva, el vinagre mezclado con el ajo negro asado en pasta y el zumo de lima. Añade una pizca de sal y pimienta y emulsiona ligeramente con una varilla…

Para la Cebolla Caramelizada Extra empezamos con el Concentrado de cebolla En seco o en aceite muy ligero, tuesta los 25 g de cebolla deshidratada/frita hasta que empiece a dorar suavemente para liberar aroma. Reserva. Mezcla ese polvo tostado con los 200 ml de caldo caliente hasta disolver parcialmente y…

Marinada y cocción: Pulled Tritura/mezcla achiote, zumo de naranja agria, vinagre, ajo, comino, pimienta y sal hasta obtener una pasta fluida. Unta los muslos con la mezcla, masajea bien. Marina mínimo 2 h (ideal 8–12 h en nevera, tapado). Precalienta horno a 160 °C. Coloca los muslos envueltos en hoja…

Para el Gazpacho Verde con Gamba Roja empezamos con el Tartar de gamba roja: Pela y limpia las gambas retirando vísceras. Corta la carne en dados pequeños y colócala en un bol frío. Añade la cebolla tierna picada muy fina. Incorpora la ralladura de lima, el cebollino picado y la…

Para las Patatas Asadas y Fritas con 3 Salsas empezaremos por Asar las patatas: Precalentar el horno a º180ºC Lavar bien las patatas y cortarlas en trozos grandes (tipo brava) de unos 3-4 cm. Cocer en agua con sal, laurel, romero y tomillo durante 10 minutos, hasta que estén al…

Para la Ensalada en Textura prepara la base de rúcula: Colocar en el vaso de la batidora la rúcula, el agua, la cebolleta picada y la sal. Triturar hasta obtener una mezcla fina. Pesar 400 gr. de mezcla y verter en un cazo. Añadir el agar-agar en forma de lluvia,…

Para la Coca de Calçots con Salsa Romesco y Migas de Aceituna Negra empezamos con el deshidratado de aceitunas: Utilizar aceitunas negras sin hueso y bien escurridas. Secar con papel de cocina para retirar el exceso de salmuera. Disponer sobre papel sulfurizado en una bandeja de horno o bien puedes…

Merluza al vapor: Cortar el lomo en 8 piezas iguales. Sazonar con sal y un toque de aceite suave. Cocinar al horno de vapor a 63 °C durante 5 minutos, para obtener una textura jugosa y precisa. Esencia de merluza, preparación previa: Trocear cabeza y espina, retirar bien las telas…

Para la Espuma de Mayonesa Ahumada con Cítricos comenzamos con la Base de Mayonesa Ahumada: Mezclar los aceites en una jarra. En un bol, añadir las tres yemas, los dos huevos, la mostaza, el vinagre, la sal, la ralladura de cítricos y la esencia de humo. Emulsionar incorporando el aceite…

Para el Chorizo a la Sidra sobre Puré Fino y Espuma Ácida de Sidra con Chips empezaremos con las Chips de patata: Lava bien las patatas y córtalas en mandolina muy finamente, mételas en bolsa de vacío con el zumo de manzana, deja macerar de un día para otro preferiblemente.…

Para el Croissant Relleno de Roast Beef con Encurtidos prepara el roast beef: Saca la carne del frigorífico 30 min antes. Sazona con sal, pimienta, cebolla y ajo en polvo. En sartén muy caliente con Aceite de oliva, marca la carne por todos lados (2-3 min por lado). Añade el…

Para los Huevos Rellenos en Escabeche de Remolacha empezamos con la cocción de los huevos: Llena una cazuela con agua y llévala a ebullición. Antes de introducir los huevos, remueve el agua con una cuchara creando un pequeño remolino. Esto ayuda a centrar la yema. Cuece los huevos durante 10…

Para las Empanadas Crujientes Rellenas de Carne con Salsa Criolla empezaremos por la Masa aunque puedes optar por una comprada: Mezclar la harina con la sal. Añadir la manteca derretida, el vinagre y el agua caliente poco a poco. Amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica (unos 10 minutos).…

Tartar de Atún Rojo sobre Salmorejo de Marisco y Gazpacho de Aguacate con Wasabi empezaremos por la elaboración del salmorejo: Cortar todos los ingredientes en trozos medianos y colocar en un bol amplio. Triturar con batidora con la crema de marisco, la sriracha, el kimchi, el pimiento… hasta obtener una…

Para el Hot Dog Bombay prepara la Salchicha de pollo: Tritura la carne con el ajo, jengibre, especias, sal y pimienta. Embute en tripa o forma cilindros con film plástico y cuece al vapor 12 minutos. Dora en sartén o parrilla con un poco de aceite antes de montar el…

Para el Nigiri de Pescado Blanco con Cebollino y Momiji Oroshi empezaremos por cocer el arroz: Lavar el arroz 4–5 veces hasta que el agua salga clara. Dejar reposar 30 minutos en el colador. Cocer con 300 ml de agua: llevar a ebullición, bajar a fuego mínimo y cocer 15…

Para la Pipirrana Versión empieza con el marinado del atún: Corta el atún en cubos pequeños. Mézclalo con la salsa de soja, el aceite de sésamo y el zumo de limón. Reserva tapado en frío durante 20-30 minutos. Siempre puedes usar atún en conserva de tu elección. Preparar el aro…

Asado de verduras: Corta la berenjena, el calabacín y los tomates en cubos medianos. El pimiento, entero. La cebolla, en gajos. En una bandeja, pon todas las verduras (excepto pimiento), añade la cabeza de ajo entera cortada al medio, sal, AOVE y tomillo. Asa todo a 190 °C durante 35-40 minutos,…

Para la Ensalada Jardín de Huerto prepara las verduras: Tornea las zanahorias y las patatas con un sacabocados para obtener bolitas uniformes. Cocer por separado las bolitas de zanahoria, patata, ramilletes de coliflor y brócoli en agua con sal hasta que estén tiernas pero firmes (al dente, unos 3-4 minutos).…