Sopa de Monte

Guiso de jabalí:
Cortar la carne de caza jabalí y ciervo a partes iguales, en dados grandes. Sellar en una sartén a fuego fuerte con 15 ml. de AOVE. Es importante un buen dorado y sellado (sabor).
Añadir la cebolla, la zanahoria, el ajo y pochar bien.
Desglasar con el vino tinto y vino oloroso, reducir.
Añadir fondo oscuro (500 ml.) y tomillo. Cocinar tapado a fuego bajo 2,5 – 3 horas, hasta que la carne se deshaga sola. Desmechar la carne. Reducir el jugo hasta meloso.
Mezclar carne con jugo y formar pequeñas albóndigas/quenelles, reservar.

Caldo de tomillo:
Infusionar tomillo en el caldo caliente de pollo 10–15 min. (no hervir fuerte) y colar. Debe ser limpio, aromático y elegante.
Espesado del caldo:
Opción 1: Triturar con pan del día anterior y colar fino.
Opción 2: Añadir xantana en polvo (muy poca 0,6 gr.)
Debe quedar una textura sedosa sin sabor añadido ligeramente untuoso, no pesado

Emulsión de tomillo:
Infusionar el tomillo previamente en aceite de girasol con el AOVE (30ml.) ligeramente caliente/templado, colar.
Emulsionar yemas con vinagre y aceite infusionado, como si hiciéramos una mayonesa cremosa, estable y brillante.

Texturas del plato:
Cortar el pan en dados pequeños y tostar (también puedes freír los dados).
Picar frutos secos (no queremos polvo).
Cortar el queso en dados pequeños.

Montaje:
Colocar en el centro del plato o cuenco, 2–3 puntos pequeños de emulsión, encima 2-3 quenelles/bolas de carne de caza repetimos encima de cada pieza dos pequeños puntos de emulsión.
En el centro las yemas de codorniz crudas o ligeramente templadas («asustadas en agua caliente un segundo).
Alrededor los frutos secos picados, los dados de pan y queso.
Terminar con hierbas y flores, servir el caldo caliente alrededor del cuenco en la mesa.