Mazamorra Cordobesa con sus Avíos

Para la Mazamorra Cordobesa Escaldar y pelar las almendras:
Poner agua a hervir. Introducir las almendras 1 minuto exacto. Escurrir y enfriar rápidamente.
Pelar una a una. Secarlas bien con papel. Conseguimos un color más blanco, textura más fina, sabor más elegante y con menos amargor.

Preparar el pan:
Retirar parte de la corteza. Trocear la miga. Añadir aproximadamente 120 ml. de agua muy fría y dejar hidratar 10 minutos. Debe quedar húmedo pero no deshecho.

Blanquear el ajo:
Hervir el ajo 20 segundos y enfriar inmediatamente. Esto suaviza el ajo, evita agresividad y mejora muchísimo la digestión.

Primer procesado:
En vaso de batidora potente añadir las almendras peladas, el pan hidratado, el ajo, la sal, el vinagre y parte del agua fría. Triturar 4-5 minutos a máxima potencia, debe quedar muy fino, brillante y homogéneo.

Emulsionar correctamente:
Con la batidora funcionando a velocidad media ir añadiendo el aceite muy lentamente en hilo fino.
Exactamente igual que una emulsión ligera o un alioli suave. Es importante no añadir el aceite de golpe. Si lo haces se separa, queda pesada y pierde elegancia.

Ajustar textura:
Añadir poco a poco el resto del agua fría hasta obtener una textura de crema fría sedosa.
La textura ideal debe caer lentamente de la cuchara y no quedar pastosa pero tampoco parecer una sopa líquida.

Afinado final:
Pasar por chino fino o colador. Este paso marca la diferencia entre una mazamorra casera y una mazamorra de alta cocina.

Reposo obligatorio:
Guardar en nevera mínimo 3 horas aunque lo ideal es toda la noche. El reposo estabiliza la emulsión, integra sabores y mejora la textura.

Preparación de las guarniciones:
Cocer los huevos de codorniz y cocer 4 minutos. Enfriar y pelar. Cortar por la mitad.

Jamón ibérico
Puede servirse natural o ligeramente deshidratado.

Almendra laminada
Tostar ligeramente en sartén sin aceite o comprarlas ya tostadas o fritas.

Emplatado:
Base lisa de mazamorra fría. Colocar unos daditos de manzana verde picada.
Añadir puntos de aceite verde, polvo de aceituna negra, jamón ibérico (crujiente opcional), microbrotes, dos filetes de sardina ahumada por la mitad, almendra tostada y lágrima mínima de vinagre viejo o crema balsámica.

Resultado:
La auténtica mazamorra perfecta debe ser blanca marfil, muy sedosa, fresca, ligeramente untuosa, elegante, equilibrada con sabor claro a almendra.
Nunca debe ser excesivamente aceitosa, pesada y agresiva de ajo.