Ingredientes:
- Carcasas de pescado800 gr.Espinas, cabeza, pieles de pescado blanco (rape, merluza, corvina)...
- Agua2 L.
- Cebolla230 gr.Blanca 150 gr. para caldo y 80 gr. para recado
- Puerro100 gr.
- Apio80 gr.
- Ajo6 Diente/s4 para caldo base y 2 para el recado de chile
- Laurel2 Hoja/s
- Pimienta10 Unidad/esGranos
- Sal10 gr.
- Tomate500 gr.
- Chiles55 gr.Guajillo seco 40 gr. y Ancho seco 15 gr.
- Comino2 gr.
- Orégano2 gr.Mexicano
- Pescado700 gr.Lomos firmes de pescado blanco limpio y desespinado
- Langostinos200 gr.Opcional pero recomendable (podemos aprovechar las carcasas en el caldo)
- Patata350 gr.
- Zanahoria180 gr.
- Calabacín180 gr.
- Maíz100 gr.Dulce cocido
- Cilantro25 gr.Fresco
- Lima2 Unidad/esZumo de las dos piezas
- Aceite de oliva virgen extra30 ml.
Modo de preparación:
Para el Caldo Michi empezamos por hacer el fumet:
Colocar en una olla las espinas, la cabeza, la cebolla, puerro, apio, ajo, laurel, pimienta y agua. Llevar lentamente a ebullición y espumar cuidadosamente. Cocer suavemente durante 35 minutos, colar y reservar. Obtendremos aproximadamente 1,5 litros de fumet.
Preparar el recado de chile:
Retirar semillas y pedúnculo de los chiles y tostarlos apenas 10 segundos por cada lado.
Cubrir con agua caliente durante 20 minutos.
Mientras tanto asar los tomates, cebolla y ajo hasta que adquieran notas ligeramente caramelizadas.
Triturar tomates, cebolla, ajo, chiles hidratados, comino y orégano hasta obtener una salsa completamente fina. Pasar por colador.
Cocinar el caldo:
En una cazuela amplia añadir aceite, el recado de chile y cocinar 10 minutos removiendo. Incorporar el fumet caliente y cocer otros 15 minutos.
El caldo adquirirá un color rojo anaranjado brillante y un aroma extraordinario.
Incorporar las verduras:
Añadir la patata, la zanahoria y cocer 15 minutos. Incorporar el calabacín y el maíz, cocer 5 minutos más.
Cocción del pescado:
Cortar el pescado en trozos de unos 5 cm., introducir en el caldo con los langostinos.
Apagar el fuego y tapar. Dejar reposar 6 minutos, el calor residual cocinará perfectamente el pescado. Este es uno de los trucos más utilizados en México para mantener la jugosidad.
Acabado final:
Añadir cilantro picado y zumo de lima, rectificar de sal. Servir inmediatamente.
Notas Finales:
Trucos importantes:
Asar los tomates
El tomate asado aporta mucha más profundidad que el tomate cocido.
No hervir el pescado:
Si hierve se seca y enturbia el caldo. La cocción residual da un resultado mucho mejor.
Tostar ligeramente los chiles. Solo unos segundos si se queman aportan amargor.
Añadir la lima al final mantiene toda la frescura cítrica característica del auténtico caldo michi.
Presentación :
Servir en cuenco negro o blanco profundo.
Colocar trozos de pescado visibles, langostinos, zanahorias, patata y terminar con:
hojas de cilantro fresco, gotas de aceite de oliva, ralladura fina de lima y rodaja de chile fresco.
