Jabalí Ragout

Para el Ragout de Jabalí empezamos por preparar la marinada:
Trocear el jabalí en cubos grandes y regulares. En un recipiente amplio mezclar vino tinto, oloroso, vermouth rojo y añadir zanahoria, cebolla, puerro, ajo, apio, laurel, romero, tomillo, enebro, pimienta negra, piel de cítricos e introducir la carne. Debe quedar prácticamente cubierta. Tapar y dejar en nevera mínimo 12 horas aunque lo ideal son 24 horas.

Escurrir y secar la carne:
Retirar la carne de la marinada, colar y reservar el líquido con las verduras. Secar muy bien la carne porque si la carne está húmeda, no carameliza, cuece y pierde muchísimo sabor

Sellado:
En una cocotte o cazuela pesada añadir aceite. Dorar la carne en tandas pequeñas, debe coger color tostado intenso. No mover constantemente hay que dejar que la carne se caramelice correctamente.

Sofrito oscuro:
En la misma olla añadir la panceta, ajo, chalotas, cebolla, zanahoria, verduras de la marinada
Cocinar lentamente 25-30 minutos
Hasta conseguir color tostado, textura melosa y fondo muy concentrado. El sofrito debe quedar casi caramelizado.

Concentrar sabores
Añadir concentrado de tomate y cocinar 2-3 minutos, después incorporar harina y rehogar 1 minuto.

Desglasar y reducir:
Añadir líquidos de la marinada colados. Rascar bien el fondo de la olla y reducir 15 minutos. Hay que evaporar alcohol y exceso de acidez, queremos profundidad, no sabor alcohólico.

Cocción lenta:
Añadir la carne sellada y el fondo oscuro. La carne debe quedar casi cubierta, tapar parcialmente.
Cocinar 3 horas a fuego muy suave. También puede hacerse horno a 150 ºC. La cocción debe ser suave. Nunca hervir fuerte. El guiso está cuando la carne se rompe con cuchara y queda jugosa, melosa, untuosa.

Añadir el chocolate negro 70% muy poca cantidad, no debe notarse.
Afinar la salsa, para ello retirar laurel, el romero y el tomillo.
Opcional, triturar parte de las verduras para una salsa más densa y sedosa.
Reducir hasta conseguir textura brillante y napante.
Montar con mantequilla fuera del fuego y añadir mantequilla fría, mover suavemente.
La salsa debe quedar brillante, oscura, sedosa, elegante e intensa pero refinada.
Nunca grasienta, líquida y agresiva.

Emplatado:
Colocar base de puré trufado o polenta cremosa. Encima el ragout brillante
Terminar con setas salteadas, cebollitas glaseadas, ralladura mínima de naranja y limón y microbrotes con unas gotas de jugo reducido.