Lasagna de Rabo de Toro

Para Lasagna de Rabo de Toro empezamos por elaborar el rabo. Si el rabo de toro está recién elaborado, deja que se temple ligeramente.
Desmenuza la carne manualmente, retirando cualquier resto de cartílago o grasa.
Reduce la salsa del guiso a fuego medio hasta obtener una consistencia brillante y ligeramente untuosa. Debe napar el dorso de una cuchara sin resultar excesivamente espesa.
Mezcla la carne con los 350 ml. de salsa reducida, la mantequilla, el parmesano rallado, el perejil y pimienta recién molida.
El relleno debe quedar muy jugoso, pero sin líquido libre. Al coger una cucharada debe mantener la forma.
Deja reposar al menos 30 min. para que los sabores se integren.

Elabora la bechamel:
Funde la mantequilla en un cazo.
Añade la harina y cocina el roux durante 3 min., removiendo continuamente sin que llegue a dorarse.
Incorpora la leche caliente poco a poco, batiendo constantemente para evitar grumos.
Añade la nata y cocina durante unos 15 min. a fuego suave, removiendo con frecuencia.
Cuando tenga una textura muy fina, incorpora el Parmigiano, el Pecorino, la nuez moscada, la pimienta blanca y, opcionalmente, la pasta de trufa.
La bechamel debe quedar cremosa, lisa y ligeramente fluida, ya que terminará de espesar durante el horneado.

Cocer la pasta:
Cuece las placas frescas durante 1 minuto en abundante agua con sal.
Enfríalas inmediatamente en agua con hielo y sécalas cuidadosamente sobre un paño limpio.
Si utilizas pasta fresca precocida, sigue las instrucciones del fabricante.

Montaje:
Utiliza una fuente de aproximadamente 28×20 cm.
Extiende una fina capa de bechamel en el fondo.
Coloca una capa de pasta.
Reparte una capa uniforme de relleno de rabo de toro.
Añade una fina capa de bechamel.
Espolvorea ligeramente con Parmigiano.
Repite el proceso hasta obtener cinco capas de pasta, terminando con una generosa capa de bechamel.
Finaliza con el Parmigiano restante, el Comté rallado y pequeños dados de mantequilla repartidos por toda la superficie.

Reposo (muy recomendable):
Cubre la fuente y deja reposar la lasagna en el frigorífico entre 8 y 12 horas.
Este reposo permite que las capas se compacten, facilita un corte perfecto y mejora notablemente la integración de los sabores.
Si no dispones de tiempo, procura dejarla al menos 1 hora antes de hornear.

Horneado:
Precalienta el horno a 170 °C con calor arriba y abajo.
Hornea durante 30 min..
Después, activa el grill a 220 °C durante 5-7 min., hasta conseguir un gratinado uniforme, dorado y ligeramente crujiente.
Deja reposar 15 min. antes de servir para que la lasagna se asiente y conserve mejor su estructura.

Emplatado:
Sirve una porción perfectamente definida sobre un plato blanco de diseño.
En la base, dibuja una cucharada de la salsa del rabo ligeramente reducida.
Coloca la lasagna ligeramente desplazada del centro.
Termina con cebollino picado, una ligera lluvia de polvo de setas, unos brotes tiernos, pimentón y, si es temporada, unas finísimas láminas de trufa negra.