Etiqueta sal

Para el Crumble de Cacao con Canela y Café empieza por dorar la mantequilla (beurre noisette): Funde la mantequilla a fuego medio en un cazo de fondo claro, para ver el color. Primero hará espuma, porque se evapora el agua. Cuando la espuma baje y los sólidos del fondo se…

Para el Pan de Nueces, Pecanas y Macadamia con Semillas, Tomillo y Romero empieza por activar la levadura: Disuelve la levadura fresca de panadero (o 7 gr. de seca instantánea) y la miel en 320 el agua tibia (no caliente). Deja reposar hasta que se forme una espuma en la…

Para el Real sobre Puerro, Tocino Ibérico y Jengibre Encurtido empieza por encurtir el jengibre (puedes comprarlo ya hecho): Lleva a hervor los ingredientes para el encurtido, el vinagre de arroz, el azúcar, el agua, la sal. Vierte caliente sobre el jengibre fresco, pelado y en láminas finas en un…

Para Salsa Big Mc empieza con la base cremosa: En un bol, mezcla la mayonesa, pica finamente el pepinillo y agrega a la mayonesa, agrega mostaza tipo Düsseldorf o mostaza amarilla americana y mezcla hasta integrar bien. Acídez y dulzor: Mezcla el vinagre blanco destilado y el azúcar blanco, removiendo…

Para el Chocolate con Lavanda Cremoso derrite el chocolate: Pica la cobertura de chocolate negro 70% cacao, picada fino y derrítelo suavemente al baño maría, sin que el agua supere los 40°C y sin que entre ni una gota de vapor o agua en el chocolate (puedes hacelo en microondas…

Para el Kimchi de Col Napa prepara la col: Corta la col napa (col china) limpia, por la mitad a través del tronco, y haz un corte superficial de unos 5 cm. por encima de la base en cada mitad, para separar las hojas sin romperlas del todo. Sumérgela en…

Para la Salsa Pomodoro Vigoroso empezamos por perfumar el aceite con ajo: Calienta 40 ml. de aceite de oliva virgen extra en una cazuela ancha a fuego medio-bajo. Añade el ajo laminado fino y dóralo muy suavemente, sin que llegue a quemarse (amargaría toda la salsa). Fundir anchoas y ‘nduja:…

Para la Mermelada Paraíso empieza por asar la Piña: Precalienta el horno a 200°C. Extiende 300 gr. de piña natural, pelada y en dados en una bandeja y ásala hasta que los bordes se caramelicen y doren ligeramente. Macerar las frutas: En un bol grande, mezcla la piña asada con…

Para la Salsa de Pimientas Pebrada empieza por tostar las pimientas: En la sartén vacía y a fuego medio, tuesta en seco las pimientas machacadas (reseva algún grano para agregar después, opcional) durante 60-90 segundos hasta que suelten aroma. Reserva. Sudar la chalota: Añade los 25 gr. de mantequilla fría…

Para la Emulsión Molecular sin Huevo junta todos los líquidos: Coloca el Promayo y el agua fría (o líquido elegido), mezcla ligeramente e incorpora el Aceite o grasa líquida (de tu elección ), frío o a temperatura ambiente juntos en el vaso de la batidora. Todos los líquidos desde el…

Para el Brownie de Manzana Ácida Aromatizada con Gorgonzola empezamos por la mantequilla Noisette: Coloca la mantequilla en un cazo a fuego medio. Deja que se derrita, espume y empiece a tornarse de un color avellana dorado, desprendiendo un aroma a fruto seco tostado. Retira inmediatamente del fuego y vierte…

Para el Ajoblanco de Coco con Gamba Blanca Aliñada y Granizado de Piña a la Albahaca empieza por remojar el pan: Trocea la miga de pan asentado y remójala en el agua mineral durante 15 min., esto facilita muchísimo el triturado posterior y da una hidratación más uniforme que triturar…

Para el Babá al Ron con Crema de Plátano Flambeado y Stracciatella de Cacahuete empieza por activar la levadura con el agua de azahar: Diluye la levadura fresca de panadería en la leche tibia junto con el agua de azahar. Deja reposar unos minutos. Amasa la masa de babá: En…

Para la Cachapa Venezolana prepara prepara la mantequilla avellanada: Funde la mantequilla en un cazo a fuego medio, sin dejar de remover, hasta que los sólidos lácteos tomen un color avellana tostado y desprenda aroma a frutos secos. Retira del fuego y reserva. Texturizado del Maíz: Desgrana las mazorcas con…

Para la Mayonesa de Kimchi escurre y pica el kimchi: Escurre bien el kimchi, reservando el líquido aparte, y pícalo muy fino con un cuchillo. Cuanto más fino quede, mejor se integra en la mayonesa sin dejar trozos que rompan la cremosidad. Mezcla la base: En un bol, mezcla la…

Para la Mayonesa Japonesa Kewpie bate yemas y mostaza: Pon las 3 yemas de huevo (muy frescas, a temperatura ambiente) y la cucharada de Mostaza de Dijon en el vaso de la batidora de mano. Bate hasta que queden bien integradas. Incorpora el aceite en hilo fino: Apoya la batidora…

Para la Masa de Pizza con Calabaza Asada y Aceite de Romero infusiona el aceite con romero: Calienta un chorrito del aceite de oliva virgen extra a fuego muy suave con el romero fresco picado fino durante 2-3 minutos, sin que llegue a freír. Solo para que suelte aroma. Retira…

Para el Pan de Hogaza Campero empezamos por escaldar las semillas: Pon todas las semillas en un bol y viérteles encima el agua hirviendo justa para cubrirlas. Déjalas reposar 20 minutos. Absorberán el agua y crearán un gel protector (especialmente la chía y el lino). Escúrrelas si queda exceso de…

Para la Vichyssoise de Pera con su Guarnición empieza por la Crema Texturizada: En una olla a fuego muy suave, derrite la mantequilla. Añade el puerro picado con una pizca de sal y cocina durante 10-12 minutos cuidando que no coja color para que la crema quede perfectamente blanca/marfil. Cocción:…

Para el Pastel Persa empieza por Precalentar y forrar molde: Precalienta el horno a 175°C con calor arriba y abajo. Engrasa un molde redondo desmontable de unos 20 cm. de diámetro (el tamaño perfecto para 6 raciones) y fórralo con papel vegetal. Batir los húmedos: En un bol grande, bate…

Para el Pan de Plátano en su Licor con Chocolate Blanco y Crema de Maní empezamos por macerar el plátano: Machaca los 3 plátanos muy maduros grandes con un tenedor hasta obtener un puré con trozos pequeños. Mézclalos con el licor de plátano (o ron añejo) y deja reposar mientras…

Para la Leche de Nueces y Avellana empieza por el tueste de pecana y avellana: Precalienta el horno a 160°C y tuesta las Avellanas y Pecanas durante 8-10 min., hasta que desprendan aroma sin llegar a quemarse. Deja templar por completo antes de continuar: esto intensifica sus notas tostadas y…

Para el Pig Pan Sandwich empezamos por el lomo: El lomo es la clave, así que si no lo has comprado adobado vamos a adobarlo, machaca los ajos hasta obtener una pasta. Mézclalos con el pimentón dulce, pimentón picante, comino, orégano, pimienta, sal, vinagre, aceite y agua. Debe quedar un…

Para el Cordero Lechal a la Simbal empeamos por la marinada del cordero: 250 ml. chicha de jora 80 gr. cebolla roja 4 dientes de ajo 35 gr. ají amarillo 25 gr. ají panca 15 gr. culantro 5 gr. comino 2 gr. pimienta negra 2 gr. orégano seco 20 ml.…