Pig Pan Sandwich

Para el Pig Pan Sandwich empezamos por el lomo:
El lomo es la clave, así que si no lo has comprado adobado vamos a adobarlo, machaca los ajos hasta obtener una pasta. Mézclalos con el pimentón dulce, pimentón picante, comino, orégano, pimienta, sal, vinagre, aceite y agua.
Debe quedar un adobo espeso pero untuoso, capaz de cubrir completamente la carne.
Introduce los filetes de lomo y masajea bien para que el adobo penetre por toda la superficie. Tapa y deja reposar en refrigeración 8-12 horas.

La panceta:
Puedes hacer la panceta directamente a fuego fuerte desde cruda en una sartén caliente o
colocar la panceta en una sartén amplia junto con agua, ajo, laurel, sal y pimienta.
Tapa y cocina a fuego medio-bajo aproximadamente 25-30 minutos.
El agua irá desapareciendo y la panceta comenzará a cocinarse en su propia grasa.
Cuando prácticamente no quede agua, retira el ajo y el laurel y continúa cocinando.
La propia grasa de la panceta comenzará a freírla.
Dora lentamente por todas sus caras hasta conseguir una superficie muy tostada, caramelizada y crujiente. El resultado ideal, exterior dorado con grasa fundida y carne tierna. Déjala reposar 5 min. y córtala en piezas gruesas o tiras longitudinales.
Truco:
Si la panceta tiene una capa de piel, puedes hacer unas incisiones superficiales en ella antes de cocinarla. Esto ayuda a que la grasa se funda y posteriormente quede mucho más crujiente.
Y si quieres una vez cocinada y dorada, déjala 2-3 minutos bajo grill muy fuerte, vigilándola constantemente.

Cocinar el lomo:
Retira el exceso de adobo de los filetes, pero no los limpies completamente. Queremos conservar una película fina de especias. Calienta una sartén o plancha a fuego medio-alto. Añade unas gotas de aceite y cocina el lomo aproximadamente 3-4 minutos por cada lado, dependiendo del grosor.
Como buscas el lomo bien pasado, puedes prolongar la cocción hasta que alcance aproximadamente 70-72 ºC en el centro, procurando que la superficie quede bien tostada antes de seguir cocinándolo.
Al final puedes añadir una cucharadita de agua a la sartén y raspar ligeramente los jugos caramelizados. Pasa rápidamente los lomos por esos jugos, esto crea una especie de glaseado natural de adobo. Deja reposar 2-3 minutos antes de montar.

Mayonesa de chipotle:
Tritura o mezcla la mayonesa con chipotle, lima, vinagre de Jerez, miel, ajo en polvo y sal. Busca una mayonesa espesa, brillante y ligeramente anaranjada, con un picante progresivo.
No recomiendo hacerla excesivamente picante. El chipotle debe aportar ahumado, picante, profundidad, no solamente picor. Para este bocadillo me gusta aproximadamente 85 % mayonesa con un 15 % de chipotle. Así puedes poner bastante salsa sin que mate el sabor del lomo y la panceta.

El pan:
Aquí hay una diferencia enorme entre un bocadillo bueno y uno realmente espectacular.
Utiliza barra de pan con buena corteza y miga relativamente alveolada, no un pan excesivamente blando. Corta cada barra longitudinalmente.
Pinta ligeramente la parte interior con unas gotas de aceite de oliva.
Tuéstala solo por la cara interior en plancha, sartén o en tostador.
Queremos un exterior crujiente, interior ligeramente tostado con miga todavía tierna
No hay que convertir el pan en una tostada.
Una vez tostado, opcionalmente frota muy ligeramente un diente de ajo por la superficie interior del pan.

Montaje:
Extiende una cantidad generosa de mayonesa de chipotle sobre ambas caras interiores del pan. Coloca primero el lomo adobado, ligeramente solapado.
Encima coloca la panceta todavía caliente.
La panceta debe sobresalir ligeramente por los laterales del pan.
Añade unos pequeños puntos adicionales de mayonesa entre las piezas, no una capa excesivamente gruesa. Cierra el bocadillo y presiona muy ligeramente. No queremos aplastarlo. Córtalo en diagonal si quieres una presentación más atractiva.

Puedes hacer bocadillo con dos texturas de panceta:
Una parte en láminas gruesas y jugosas dentro del bocadillo y una pequeña parte de panceta mucho más dorada y crujiente colocada en el borde.
De esta manera, al primer mordisco tienes:
pan crujiente, mayonesa ahumada, lomo adobado, grasa de panceta, carne dorada y crujiente.