Lomo Embuchado Ibérico Casero con Toque Ahumado

Para el Lomo Embuchado Ibérico Casero con Toque Ahumado prepara el lomo:
Limpia bien el lomo ibérico de grasa exterior, retirando toda la grasa y cualquier resto de nervio o tela. Sécalo con papel de cocina.

Prepara la mezcla de salazón (con sal de cura):
Mezcla la sal de cura n°2 (no omitir) con la sal gorda y el azúcar hasta que quede homogénea. Esta mezcla es la que protege la pieza de bacterias peligrosas durante las semanas que va a pasar sin refrigerar, no es un capricho, es el paso de seguridad de toda la receta.

Salazón en frío:
Cubre completamente el lomo con la mezcla de sal, en un recipiente donde quede bien ajustado. Cierra y refrigera. Ajusta a 24h si la pieza es fina, hasta 72h si es muy gruesa, con 1,2 kg 48h es un buen punto de partida.

Lava y seca:
Retira el lomo de la sal, lávalo bien bajo el grifo para eliminar todo resto, y sécalo a conciencia con papel de cocina. Debe quedar completamente seco por fuera antes de adobarlo.

Prepara el adobo:
Mezcla el pimentón dulce de la Vera y el picante (opcional, al gusto), los dientes de ajo machacados, el orégano seco, la pimienta molida y el aceite de oliva virgen extra hasta obtener una pasta homogénea.

Adoba y reposa:
Unta el lomo con la pasta de adobo, cubriendo toda la superficie de manera uniforme. Deja reposar tapado en la nevera para que tome bien el sabor.

Embuchado:
Humedece la tripa natural de vacuno (para embuchar) en agua templada unos minutos para que sea más flexible. Introduce el lomo adobado dentro, presionando para eliminar bolsas de aire, y ata bien los extremos con el hilo de bramante o cuerda de cocina. Si quedan bolsas de aire visibles bajo la tripa, pínchalas con una aguja fina.

Ahumado en frío:
Cuelga el lomo ya embuchado en un ahumador frío (o con un generador de humo frío tipo laberinto) con madera de encina o haya, a temperatura fresca, en sesiones repartidas a lo largo de 1-2 días. Este ahumado en frío no cocina la carne, solo aporta aromática, es clave mantener la temperatura baja durante todo el proceso.

Cuelga para la curación final:
Pésalo y anota el peso. Cuelga el lomo en un lugar fresco (idealmente 10-15°C), bien ventilado, con humedad moderada (70-80%) y lejos de la luz directa.

Controla el punto por peso perdido:
Pésalo cada semana, la pieza estará lista cuando haya perdido aproximadamente un 30-35% de su peso inicial, normalmente entre 3 y 5 semanas, según el grosor y las condiciones ambientales. Fiarte solo del calendario sin pesarlo es el error más común en curación casera.

Conservación:
Una vez en su punto, envuélvelo en papel de estraza o un paño de algodón limpio y guárdalo en la parte menos fría de la nevera. Para conservarlo más tiempo, córtalo en porciones y envásalo al vacío.