Ingredientes:
- Ossobuco de Ternera4 Unidad
- Caldo de pollo1 L.
- Aceite de olivac/s
- Boletus400 gr.
- Pasas50 gr.
- Jamón ibérico50 gr.En taquitos
- Coñac1 Taza
- Cebolla1 UnidadGrande. Para macerar el ossobuco
- Puerro1 UnidadPara macerar el osobuco
- Ajo3 DientePara macerar el osobuco
- Zanahoria2 UnidadPara macerar el osobuco
- Vino tinto1 L.Para macerar el osobuco
- Pimientac/sMix molida. Para macerar el osobuco
- Laurel2 UnidadY tomillo. Para macerar el osobuco
- Patata1 Kg.Puré de patata
- Mantequilla300 gr.Puré de patata
- Nata150 ml.Puré de patata
- Salc/s
- Pimientac/sMix molida
- Nuez Moscadac/s
Modo de preparación:
ELABORACIÓN:
Marinado:
Picar la cebolla, el puerro y la zanahoria.
Limpiar los osobucos de grasas y atarlos para que queden bien presentados. Ponerlos en una fuente y añadir las verduras, pasas, el laurel, la pimienta y cubrirlo con el vino. Dejarlo marinar al menos 12 horas en la nevera.
Guiso:
Calentar el horno a 180ºC.
Sacar la carne y las verduras del vino que reservaremos para utilizar más adelante, escurrir.
Secar la carne con papel cocina, salpimentar y poner en una cazuela, en este caso una cocotte Le Creusett, dorar bien por todos los lados de los ossobucos con un poco de aceite de oliva, cuando comiencen a dorar añadir las verduras y ajos, tapar y bajar el fuego, dejando rehogar hasta que la cebolla esté pochada. Añadir el tomate rallado y darle unos diez minutos más de fuego.
Dorar los boletus en una sartén con el jamón, flambearlos con el coñac (cuidado con la llama).
Incorporar el laurel y el tomillo a la carne, los boletus, desglasar la sartén con el vino tinto y añadirlo al guiso, agregar el caldo y llevar a ebullición. Cuando comience a hervir la tapar primero con film para que quede bien sellado, encima cubrir con papel de aluminio y terminar con la tapa de la cocotte, para conservar bien los aromas.
Meter al horno a 150ºC y dejar cocinar lentamente hasta que se separe del hueso, más o menos 1,5 a 2 horas, comprobando el punto. Cuando esté listo apagar el horno y dejar que se enfríe dentro. Si la salsa está muy líquida diluir un poco de almidón en agua fría, sacar un par de cucharones de salsa a un cazo y añadir el almidón diluido, deja cocinar unos minutos hasta espesar la salsa, incorporar a la cocotte, remover para integrar bien y darle un golpe de fuego. Apagar y reservar hasta servir.
Puré de patata:
Lavar y cocer las patatas con sal y pelarlas, triturarlas con pasapurés y rejilla muy fina, sazonar con la mitad de las especias, cortar la mantequilla en tacos y añadirlos mientras trabajamos el puré para integrarla bien. Cocer la leche sazonada con la mitad de las especias y añadirla muy caliente en hilo mientras trabajamos, pasar por un tamiz fino que hará que se quede muy suave el puré.
Añádele un golpe de pimienta blanca y nuez moscada.
Servir:
Emplatar un poco de puré, poner el ossobuco y salsear por encima, colocar tomillo, unas hierbas y un crujiente de zanahoria.
Notas Finales:
Crujiente de Zanahoria:
150 ml zumo de zanahoria
50 ml concentrado de zanahoria
100 ml aceite de girasol
35 g harina de trigo tamizada
Mezclar bien los ingredientes, ya integrados colar y echar un poco en una sartén antiadherente al fuego, dejar que se haga al fuego y con cuidado retirar cuando se forme el crujiente. Poner en el osobuco.
La hizo mi mujer ayer y espectacular, gracias por compartirla!