Osobuco con Boletus al Vino Tinto con Puré de Patata a la Mantequilla

Ingredientes:

Modo de preparación:

ELABORACIÓN:

Marinado:

Picar la cebolla, el puerro y la zanahoria.

Limpiar los osobucos de grasas y atarlos para que queden bien presentados. Ponerlos en una fuente y añadir las verduras, pasas, el laurel, la pimienta y cubrirlo con el vino. Dejarlo marinar al menos 12 horas en la nevera. 

Guiso:

Calentar el horno a 180ºC.

Sacar la carne y las verduras del vino que reservaremos para utilizar más adelante, escurrir.

Secar la carne con papel cocina, salpimentar y poner en una cazuela, en este caso una cocotte Le Creusett, dorar bien por todos los lados de los ossobucos con un poco de aceite de oliva, cuando comiencen a dorar añadir las verduras y ajos, tapar y bajar el fuego, dejando rehogar hasta que la cebolla esté pochada. Añadir el tomate rallado y darle unos diez minutos más de fuego.

Dorar los boletus en una sartén con el jamón, flambearlos con el coñac (cuidado con la llama).

Incorporar el laurel y el tomillo a la carne, los boletus, desglasar la sartén con el vino tinto y añadirlo al guiso, agregar el caldo y llevar a ebullición. Cuando comience a hervir la tapar primero con film para que quede bien sellado, encima cubrir con papel de aluminio y terminar con la tapa de la cocotte, para conservar bien los aromas.

Meter al horno a 150ºC y dejar cocinar lentamente hasta que se separe del hueso, más o menos 1,5 a 2 horas, comprobando el punto. Cuando esté listo apagar el horno y dejar que se enfríe dentro. Si la salsa está muy líquida diluir un poco de almidón en agua fría, sacar un par de cucharones de salsa a un cazo y añadir el almidón diluido, deja cocinar unos minutos hasta espesar la salsa, incorporar a la cocotte, remover para integrar bien y darle un golpe de fuego. Apagar y reservar hasta servir.

Puré de patata:

Lavar y cocer las patatas con sal y pelarlas, triturarlas con pasapurés y rejilla muy fina, sazonar con la mitad de las especias, cortar la mantequilla en tacos y añadirlos mientras trabajamos el puré para integrarla bien. Cocer la leche sazonada con la mitad de las especias y añadirla muy caliente en hilo mientras trabajamos, pasar por un tamiz fino que hará que se quede muy suave el puré.

Añádele un golpe de pimienta blanca y nuez moscada.

Servir:

Emplatar un poco de puré, poner el ossobuco y salsear por encima, colocar tomillo, unas hierbas y un crujiente de zanahoria.

Notas Finales:

Crujiente de Zanahoria:

150 ml zumo de zanahoria

50 ml concentrado de zanahoria

100 ml aceite de girasol

35 g harina de trigo tamizada

Mezclar bien los ingredientes, ya integrados colar y echar un poco en una sartén antiadherente al fuego, dejar que se haga al fuego y con cuidado retirar cuando se forme el crujiente. Poner en el osobuco.