Recetas

Elaboración: Confitar la cebolla durante 3 o 5 horas, a fuego lento en una sartén con aceite. Preparar la salsa mezclando todos los ingredientes como para hacer una mayonesa con batidora, del jalapeño utilizar solo el agua de hidratación. Preparar la mantequilla de mirin, calentando una cucharada de mirin y…

Elaboración: Para la Demi-glace: 30 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, 3 cucharadas soperas de harina, 700 mililitros de caldo. Poner en un cazo aceite de oliva y mantequilla. Calentar a fuego suave hasta que la mantequilla se funda. Incorporar harina y mezclar bien. Cocinar a fuego suave durante unos minutos hasta que la…

Elaboración: Pelar y hervir las zanahorias hasta que estén tiernas. Procesarlas hasta formar un puré liso. Trabajar con la harina, los huevos, el agua y la sal hasta lograr una masa lisa. Continuar trabajando con la máquina de pasta pasando los rodillos hasta que queden finos, estirar y cortar en…

Para los Tagliatellea a la Crema con Foie, Boletus y Pera Caramelizada a la Salvia empieza por preparar las peras: Pelar las peras y cortarlas en cubos regulares de aproximadamente 1×1 cm. Fundir la mantequilla en una sartén y añadir el azúcar moreno. Cuando empiece a caramelizar ligeramente, incorporar la…

Para las Banderillas Vascas empezamos por la Vinagreta: Mezcla todos los ingredientes con unas varillas hasta obtener una emulsión brillante. 60 ml. de AOVE variedad arbequina, 15 ml. de vinagre de Jerez Reserva, 10 ml. de zumo de limón, ½ cucharadita de miel, 1 cucharadita de aceite de trufa negra…

Para Lasagna de Rabo de Toro empezamos por elaborar el rabo. Si el rabo de toro está recién elaborado, deja que se temple ligeramente. Desmenuza la carne manualmente, retirando cualquier resto de cartílago o grasa. Reduce la salsa del guiso a fuego medio hasta obtener una consistencia brillante y ligeramente…

Para el Ragout de Jabalí empezamos por preparar la marinada: Trocear el jabalí en cubos grandes y regulares. En un recipiente amplio mezclar vino tinto, oloroso, vermouth rojo y añadir zanahoria, cebolla, puerro, ajo, apio, laurel, romero, tomillo, enebro, pimienta negra, piel de cítricos e introducir la carne. Debe quedar…

Para la Mayonesa de Huevo Frito comienza con la Fritura del huevo: Mezcla 125 ml. de Aceite de oliva y 125 ml de girasol. Calienta a 170–175 °C. Fríe los huevos con puntilla dorada, clara bien cuajada y yema ligeramente melosa. Retira y reserva huevos y aceite juntos en un…

Para el Ravioli de Mar con Salsa de Azafrán al Vermut empezamos con la cocción y limpieza del txangurro: Cuece los centollos (txangurro) en abundante agua con sal junto con verde de puerro, un trozo de cebolla y unas ramas de perejil, puedes agregar unas hojas de laurel /aprox. 4…

Para la Cebolla Caramelizada Extra empezamos con el Concentrado de cebolla En seco o en aceite muy ligero, tuesta los 25 g de cebolla deshidratada/frita hasta que empiece a dorar suavemente para liberar aroma. Reserva. Mezcla ese polvo tostado con los 200 ml de caldo caliente hasta disolver parcialmente y…

Para las Piedras de Parmesano en Tamprantojo empezamos por el Cremoso de parmesano: Ralla el queso muy fino hasta dejarlo en polvo. Hierve la nata con la pimienta, vierte sobre el parmesano y emulsionar 2 min. Incorpora el aceite de trufa y mezcla hasta obtener una crema homogénea. Rellena moldes…

Para el Sacher Milhojas empezamos con el hojaldre caramelizado: Precalentar el horno a 200 °C (calor arriba y abajo). Extender el hojaldre sobre papel sulfurizado. Espolvorear con azúcar glas por ambas caras. Colocar otra bandeja encima para evitar que suba en exceso y hornear 15 min. Retirar la bandeja superior,…