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Para las Brochetas de Vieiras con Bacon primero secar bien las vieiras con papel, esto es clave para que doren y no cuezan: Cortar el bacon si es muy ancho. La tira debe poder rodear justo el perímetro. Enrollar el bacon alrededor de la vieira. Pinchar con brocheta o palillo…

Para la Sopa Kulajda empieza por la hidratación de las setas: Hidratar setas secas 20 min. en agua caliente. Colar con filtro fino o estameña. Recuerda no desechar el líquido lo usaremos más adelante. Sofrito base: En una olla amplia funde mantequilla a fuego medio bajo. Añadir cebolla y una…

Para el Bizcocho de Frambuesa y Fresa con Sifón: Mezclar puré de frambuesa con el puré de fresa y el zumo con ralladura de lima/limón. Añadir azúcar y miel. Integrar sin montar (no queremos aire aún). Estructura: Incorporar huevos, yema y clara extra opcional. Añadir sal. Agregar harina tamizada y…

Para el Pistacho Ganache empezamos por picar el chocolate blanco finamente: Calentar la nata a 85 °C (sin hervir). Añadir miel y sal a la nata caliente. Emulsión: Verter la nata caliente en 3 veces sobre el chocolate (disolver una hoja de gelatina opcional). Emulsionar con espátula desde el centro,…

Para el Pulpo Ahumado a la Brasa con Puré y Chimichurri empezamos con el tratamiento del pulpo: Si compras el pulpo ya cocido, sécalo muy bien con papel. Deja atemperar 20 min. antes de marcar. Si lo cueces: Llevar agua a ebullición sin sal. Asustar el pulpo 3-5 veces (introducir…

Para el Arroz con Leche Cremoso con Caramelo lo primero será infusionar los aromas: En una olla mediana, lleva a ebullición lenta leche, nata (y leche de coco si decides ponerla) con la vaina de vainilla abierta, canela, cáscaras cítricas y cardamomo. Retira del fuego, tapa y deja reposar 15…

Para el Crujiente de Tapioca empezamos por cocer la Tapioca: Llevar 1,5 litros de agua a ebullición Añadir las perlas de tapioca Remover suavemente para evitar que se peguen Cocinar 5 minutos a fuego medio Las perlas deben comenzar a volverse translúcidas. Reposo térmico: Apagar el fuego. Tapar la olla…

Para las Patatas Arrugadas Rellenas de Huevo de Codorniz con Alioli y Caviar empieza por las patatas arrugadas: Lavar bien las patatas sin pelar. Cocer en agua con sal gruesa abundante (≈70 g/L). Cocción: 18–22 minutos desde hervor. Escurrir completamente. Secar en la olla al fuego suave hasta obtener piel…

Para el Maíz Evolución empezamos con el caramelo (fuego medio): Cuando esté ámbar claro, añade las palomitas. Remueve rápido para naparlas completamente. Vierte sobre silpat o papel y deja enfriar. Aquí se construye el sabor no obstante siempre puees comprar las palomitas caramelizadas. Triturar palomitas: Una vez frías, tritura las…

Para la Cheesecake Pantera Rosa saca todos los ingredientes del frío con antelación para que estén a temperatura ambiente. Forra el molde con papel de horno Humedo se trabaja mejor), dejando sobresalir los bordes. Precalentar el horno a 180 °C, calor arriba y abajo, sin ventilador. (Aquí puedes añadir galletas…

Para el Brownie de Limón precalentar horno a 175 ºC (calor arriba y abajo): Forrar el molde de 20 × 20 cm (8×8”) con papel vegetal dejando “alas” laterales. Mezcla de secos: Mezcla la harina, el azúcar, la sal, levadura (opcional) Reservar. Cremado: Batir la mantequilla blanda hasta textura cremosa…

Para la Oreo Cheesecake empieza con la base de galleta: Retira el relleno en un bol y reserva. Tritura las galletas Oreo hasta obtener un polvo fino. Mézclalas con la mantequilla fundida hasta conseguir una textura de arena húmeda. Reparte la mezcla en 16 moldes individuales (aros, silicona o cápsulas…

Para el Bizcocho Casero prepara el molde y el horno: Precalentar el horno a 170 ºC (calor arriba y abajo, sin ventilador). Engrasar el molde con mantequilla y espolvorear harina. Reservar. Mezcla base: En un bol amplio, batir los huevos con el azúcar, la leche condensada y la vainilla durante…

Para las Croquetas de Gambas al Ajillo empecezamosCaldo y aceite intenso de gambas (clave del sabor) Pela las gambas. Reserva los cuerpos en frío. En una cazuela amplia, añade 30 ml de aceite de oliva y sofríe a fuego medio las cabezas y cáscaras, aplastándolas bien para que suelten coral.…

Para la Cheesecake de Piña, Mango y Maracuyá comenzamos con la base: Triturar las galletas hasta obtener una arena fina (aquí puedes incorporar la albahaca y menta picadas). Mezclar con la mantequilla fundida. Forrar la base de un molde desmontable, moldes de silicona o aros individuales. Presionar bien para una…

Para el Milhojas de Chocolate Cremoso empezamos por la Masa base de hojaldre de cacao: Fundir la mantequilla a fuego suave y dejar templar. Mezclar el agua con el vinagre. En amasadora, con pala, mezclar harina, cacao y sal a baja velocidad. Incorporar la mantequilla fundida. Añadir los líquidos y…

Para las Galletas Fáciles de Semillas coloca todas las semillas tostadas en un bol amplio. Añade la leche condensada. Mezcla cuidadosamente con espátula hasta que todas las semillas queden ligeramente ligadas, sin exceso de humedad. La mezcla debe verse brillante pero suelta, no pastosa. Formado: Coloca la mezcla entre dos…

Para las Tortitas Dubai de Pistacho con Chocolate empezamos con la crema: Lleva 400 ml. de leche a ebullición suave. Blanquea yemas con 80 gr. de azúcar. Incorpora la maicena y mezcla de manera homogénea. Vierte la leche caliente, remueve y devuelve al fuego. Cocina hasta espesar removiendo constantemente hervir…

Para la Mayonesa de Huevo Frito comienza con la Fritura del huevo: Mezcla 125 ml. de Aceite de oliva y 125 ml de girasol. Calienta a 170–175 °C. Fríe los huevos con puntilla dorada, clara bien cuajada y yema ligeramente melosa. Retira y reserva huevos y aceite juntos en un…

Para las Tortitas de Cacao y Chocolate mezclamos los secos: Tamiza la harina en un bol amplio, incorpora el cacao en polvo, el azúcar, el polvo de hornear, la sal y mezcla bien con varillas para repartir uniformemente el cacao y el impulsor (en este punto puedes incorporar el chocolate…

Galletas Red Velvet Rellenas de Chocolate blanco Ganache de chocolate blanco Picar finamente el chocolate blanco y colocarlo en un bol resistente al calor. Calentar la nata hasta justo antes de hervir (85–90 °C). Verter la nata caliente sobre el chocolate, dejar reposar 1–2 minutos. Emulsionar suavemente con espátula hasta…

Técnica base Sacar la mantequilla del frío y dejarla atemperar 30–40 min, debe estar blanda pero no fundida. Trabajarla con espátula o pala hasta que esté cremosa y homogénea. Añadir la sal y mezclar bien. Dividir en 3 partes iguales (100 gr. cada una). A partir de aquí, aromatizamos cada…

Para la Vieira con Espárragos Verdes en Salsa Cítrica empezamos con los Espárragos (verde intenso y al dente): Cortar los espárragos a la mitad (reservar la yema hasta la mitad, emplear la base para sopas o cremas). Pelar ligeramente las bases reservadas desde la mitad hacia la base. Escaldar en…

Para la Tarta de Violetas empezamos por el bizcocho: Precalentar horno a 175 °C, calor arriba y abajo. Engrasar y enharinar 3 moldes iguales 18-20cm. Tamizar harina, cacao, impulsor, bicarbonato y sal. En otro bol, batir huevos con ambos azúcares hasta integrar. Añadir aceite, leche, nata, vainilla y vinagre. Incorporar…

Para las Flores de Patata empieza con el laminado: Pelar las patatas, lavarlas, secarlas y laminarlas con mandolina a 1–1,5 mm de grosor. Introducirlas en agua fría con hielo durante 10 minutos para eliminar exceso de almidón. Escurrir y secar muy bien con paño o papel. Condimentado: Mezclar en un…

Preparar el maracuyá: Licuar la pulpa. Colar finamente. Reservar unas semillas enteras o 1 cucharada de semillas ligeramente trituradas (opcional, toque visual y aromático). Cocción controlada: Llevar el zumo de maracuyá al fuego con las semillas. Calentar a 80–85 ºC, removiendo. No hervir: solo concentrar aroma y fijar acidez. Retirar…

Para el Pastel de Chocolate con Dulce de Leche prepara los tres moldes (Ø20 cm.): Forrar la base con papel. Engrasar y espolvorear cacao. Precalentar horno a 170 ºC. Mezcla base: Batir huevos con azúcares y miel 2–3 min, sin blanquear en exceso. Añadir aceite con mantequilla avellanada templada. Incorporar…

Para las Mini Hamburguesas empezamos con la Carne: Aliñar la carne al gusto. Formar 12 hamburguesas de 75 gr. ligeramente más grandes que el pan. Marcar en plancha muy caliente con un hilo de aceite. Cocinar 3–4 min. por lado, 1 min. Añadir el queso encima en el último minuto…

Para el Rolls Bunny empezamos por el bizcocho: Batir huevos con ambos azúcares hasta blanquear ligeramente (no montar en exceso). Añadir el aceite en hilo y después la zanahoria. Tamizar harina, impulsor, bicarbonato, especias y sal. Integrar con espátula. Añadir los frutos secos. Extender sobre bandeja con papel sulfurizado (30…

Para la Tarta de Queso con Yogur y Chocolate empezaremos por organizar los ingredientes: Cobertura de chocolate, polvorón, galletas y pipas. Molde recomendado: 22–24 cm. Raciones: 10–12 personas Base de galleta: Tritura las galletas hasta obtener un polvo fino. Mezcla con la mantequilla fundida hasta textura de arena húmeda. Forra…

Para el Queso Frito Rizado empieza por el queso: Corta bastones de un cm. de ancho por ocho de largo y reserva en el congelador. Mezcla base: En un bol mezcla la harina tamizada con el glutamato, el bicarbonato, las especias y la sal. Incorpora poco a poco el agua…

Para los Crujientes y Enrollados prepara los ingredientes fríos: Mezcla y tamiza las harinas con azúcar y la sal en un bol grande. Siempre puedes hacer la mitad de la cantidad de la receta o reservar el sobrante en nevera. Incorporación del líquido: Incorpora el huevo y vierte la leche…

Para el Donut Berlina y Cacao empezamos por la Espuma de Donut (necesitas un sifón*): Hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos. En un cazo, calentar la leche y la nata junto con la vaina de vainilla abierta y raspada. Llevar casi a ebullición, retirar del fuego y…

Para la Tarta de Chocolate y Coco empezamos por la base: Tostar el coco a 160 °C, 10–15 min, hasta muy dorado. Enfriar. Fundir el chocolate al baño maría (45–50 °C máx.). Aplastar ligeramente el coco, mezclar con el chocolate y la sal. Forrar el molde (20-22cm. Ø) con papel…

Para el Foie Gras en Cubalibre empezamos con la reducción aromática: Colocar el refresco de cola (Coca-Cola) con las pieles de cítrico en un cazo amplio. Reducir a 500 ml. a fuego medio, sin tapar, retirando espuma si aparece. Enfriar completamente y dejar infusionar 12 h. en frío con las…

Para la Ensaladilla de Gambas al Ajillo con Mayonesa de Piparras empezamos con las gambas al ajillo. Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio-bajo. Fríe las carcasas y cabezas de las gambas, retira las carcasas fritas. En el mismo aceite añade los ajos laminados y la guindilla.…

Para el Bizcocho 3 Limones empieza con el Batido aireado: Bate el azúcar y la ralladura de limón durante 4–5 minutos, agrega los huevos batidos y bate hasta blanquear y triplicar el volumen inicial. Añade el yogur, la mermelada de limón y mezcla suavemente. Incorpora el aceite en hilo, luego…

Para el Gel de Cacao y Café con Especias mezcla en un cazo: El agua con el café espresso. Añade el azúcar y mezcla bien. Incorpora secos: Cacao en polvo, agar-agar y especias. Mezcla con varilla en frío, asegurando que no queden grumos. Cocción: Lleva el cazo a fuego medio…

Para la Manzana con Queso y Frutos Secos tenemos en cuenta proporciones por pastel de Ø 7–8 cm. altura aprox. 4–4,5 cm. Empezamos por el Bizcocho de manzana: Batir huevos con azúcar hasta blanquear. Añadir mantequilla fundida templada. Incorporar manzana rallada. Mezclar harina, levadura, sal, canela y vainilla. Integrar sin…

Para la Ganache de Crema Quemada: Empieza por la infusión, para ello calienta la nata con 40 gr de azúcar. Añade las vainas Lleva a 85 °C. Tapa y infusiona 20 min., es importante que no hiervas. Caramelo limpio: En cazo seco pon el azúcar 65 gr. y funde hasta…

Para el Bizcocho de Maracuyá precalentar el horno: 180 ºC calor arriba/abajo 150 ºC convección Engrasar y enharinar el molde o forrar con papel. Mezcla de secos tamizados: Mezcla harina, polvo de hornear, bicarbonato, sal y reservar. Base emulsionada: En un bol amplio mezclar azúcar con aceite. Batir con varillas…

Para la Mermelada de Cítricos al Cointreau empieza con la base cítrica: En un cazo amplio, mezcla los zumos con el puré de yuzu y las pulpas/pieles de cítricos (si se usan es importante blanquear la piel 2 veces desde agua fría para eliminar amargor), agrega azúcar, sal, la glucosa…

Para las Trufas Irish Coffee al Chocolate con Churros empezamos por el crujiente de churro: Precalienta horno a 160 ºC. Trocea los churros en pequeños trocitos. Mézclalos con mantequilla, azúcar glas y canela. Hornea 10–12 min, removiendo hasta que estén secos y crujientes. Deja enfriar y tritura ligeramente: debe quedar…

Para la Mermelada de Higos secos y Chocolate empieza por la hidratación: Trocea los higos. Cúbrelos con 250 ml. de agua caliente. Deja reposar 30–40 min. hasta que estén muy tiernos. Cocción base: Pasa los higos hidratados (con parte del agua) a un cazo. Añade el azúcar. Cocina a fuego…

Para los Kumquats Confitados lavar y preparar los kumquats: Lávalos bien bajo agua caliente para quitar ceras naturales. Corta cada kumquat por la mitad a lo largo (opcional, evita explosiones al confitar). Si tienen muchas semillas, retira las visibles con la punta del cuchillo. Escaldado doble (fundamental para quitar amargor):…

Para la Tosta de Ahumados con Queso Crema a las Finas Hierbas y Manzana empezamos con el pan: Unta ligeramente los rectángulos de pan con mantequilla clarificada. Dóralos en sartén antiadherente o plancha a fuego medio hasta que estén muy crujientes y dorados. Reserva sobre una rejilla para que no…

Para la Mayonesa de Pimientos de Piquillo seca bien los pimientos del piquillo para que no agüen la salsa: Coloca en el vaso de la batidora los huevos, el limón, vinagre, sal y pimientos del piquillo troceados. Introduce la batidora hasta el fondo y añade los aceites. Bate sin mover…

Para la Tosta de Tomate y Aguacate con Bacon Crujiente y Huevo poché empieza por Tostar el pan: Pincela ligeramente las rebanadas con aceite. Ponlas en sartén o plancha hasta que queden doradas y crujientes por fuera. Tomate (base de la tosta): Mezcla en un bol el tomate concentrado más…