Croquetas de Calamar en su Tinta

Elaboración:

Base para croquetas: Picar en brunoise muy fina, el pimiento y la cebolla. Pochar con aceite de oliva en una sartén. Reservar. Hacer lo mismo con el calamar limpio, sofreír y cuando esté hecho se añadir al pochado anterior, mezclamos todo en un recipiente y reservamos.

Poner al fuego la misma sartén de pochar las verduras y el calamar, echar y fundir la mantequilla, añadir, el aceite y la harina. Con una espátula mezclar bien y cocinar hasta que el roux* tome un ligero color tostado.

En otra cazuela hervir la leche y la nata con el laurel y la tinta de calamar (en este momento, añadir media pastilla de caldo de pescado o marisco como opción). En caliente, incorporar poco a poco al roux de harina y mantequilla que tostamos ligeramente, no dejar de mover con la varilla, cuando esté densa y sin grumos, añadir la cebolla, pimiento y el calamar reservado en un recipiente.

Volcar la masa sobre una bandeja rectangular, dar unos golpes para que salga el aire que se pueda quedar en la masa y así extender más uniformemente, cuando esté templada se tapa con film de cocina y refrigerar de un día para otro.

Hay varias opciones para dar forma a la masa, a veces se congela para hacer cortes perfectos sobre la bandeja y posteriormente empanarlo, o bien las tradicionales alargadas como este caso, también dando forma con las manos haciendo pequeñas bolas cual albóndigas.

Empanado: Harina, huevo batido, panko y pan rallado… y de nuevo, huevo, pan rallado y panko. Calentar aceite en un wok, debe controlar bien la temperatura del fuego, teniendo en cuenta que no debe humear, pero tampoco estar flojo, ya que en cada tanda de croquetas este pierde temperatura. Cuando estén doradas se retiran sobre papel absorbente de cocina.

Servir unas croquetas en un plato con un poco de reducción de salsa de soja o de la tinta del calamar.