Rabo de Toro al Vino y su Crema de Patata con toque a Trufa Blanca

Elaboración:

Para la Demi-glace: 30 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, 3 cucharadas soperas de harina, 700 mililitros de caldo.

Poner en un cazo aceite de oliva y mantequilla. Calentar a fuego suave hasta que la mantequilla se funda. Incorporar harina y mezclar bien. Cocinar a fuego suave durante unos minutos hasta que la mezcla tenga un color tostado. Incorporar poco a poco el caldo de carne muy caliente. No dejar de mover con varilla, para ir integrando todo bien. Una vez hierva, bajar fuego y dejar cocer durante unos veinte-treinta min. vigilando y removiendo.

Para el puré de patata: Cocemos las patatas en agua con sal y unas hojitas de romero. Una vez cocidas las pelamos y las pasamos por el pasapurés. Recomiendo pasar por chino, estameña o colador para que quede más fino. Ponemos al fuego la mantequilla, la leche, la nata y una gotas de aceite de trufa blanca. Cuando esto esté caliente vamos incorporando al puré de patata, que iremos trabajando con espátula hasta que quede bien mezclado todo, y con la textura deseada. Rectificamos entonces el punto de sal y pimienta y reservamos.

Las verduras de guarnición: Picamos las verduras en brunoise y pochamos la mitad en aceite de oliva suave con 2 dientes de ajo bien picados o triturados. Cuando estén listas, sacamos y reservamos.

El rabo: Salpimentar el rabo. Meter en horno precalentado a 200º hasta que éste se dore.

En una olla pochar la otra mitad de las verduras, añadir el azúcar, el vino y la demi-glace que habíamos hecho previamente. Una vez pochado, añadir el rabo dorado del horno (recogemos los jugos “agarrados” de la placa con un poco del caldo caliente y echamos a la olla), cubrimos con el resto del caldo y las especias, dejamos cocinar a fuego lento durante 4 horas.

Sacamos el rabo, deshuesamos, damos forma a la carne con la ayuda de unos moldes y lo reservamos. Colamos el líquido del guiso y reservamos en el frigorífico para que se separe la grasa del caldo. Reducimos la salsa hasta conseguir la textura deseada.

Acabado y Presentación:

Ponemos en una placa de horno el rabo de toro con un chorrito de caldo, metemos en el horno para calentar, lo sacamos y lo vamos pintando con el juego reservado y repetimos esta acción un par de veces más hasta que esté bien caliente y bien glaseada la carne.

Ponemos en el centro del plato el puré de patata, encima colocamos el rabo glaseado, las verduritas y vertemos por encima una cucharada de salsa y sal en escamas. Decoramos con una rama de tomillo y una de romero.