Internacional

Para la Mermelada Paraíso empieza por asar la Piña: Precalienta el horno a 200°C. Extiende 300 gr. de piña natural, pelada y en dados en una bandeja y ásala hasta que los bordes se caramelicen y doren ligeramente. Macerar las frutas: En un bol grande, mezcla la piña asada con…

Para la Salsa de Pimientas Pebrada empieza por tostar las pimientas: En la sartén vacía y a fuego medio, tuesta en seco las pimientas machacadas (reseva algún grano para agregar después, opcional) durante 60-90 segundos hasta que suelten aroma. Reserva. Sudar la chalota: Añade los 25 gr. de mantequilla fría…

Para la Emulsión Molecular sin Huevo junta todos los líquidos: Coloca el Promayo y el agua fría (o líquido elegido), mezcla ligeramente e incorpora el Aceite o grasa líquida (de tu elección ), frío o a temperatura ambiente juntos en el vaso de la batidora. Todos los líquidos desde el…

Para el Brownie de Manzana Ácida Aromatizada con Gorgonzola empezamos por la mantequilla Noisette: Coloca la mantequilla en un cazo a fuego medio. Deja que se derrita, espume y empiece a tornarse de un color avellana dorado, desprendiendo un aroma a fruto seco tostado. Retira inmediatamente del fuego y vierte…

Para la Comtessa Casera con Chocolate Ruby y Frutos Rojos empieza por las láminas crujientes de chocolate Ruby: Funde el Chocolate Ruby de cobertura al baño maría o en microondas en golpes cortos, sin que se caliente en exceso. Con una espátula o pincel de silicona, extiende capas finas tiras…

Para el Pescado en Amarillo con Almejas, Mejillones y Gambas al Ajillo al Vermút empezamos por el Sofrito base: En una cazuela con aceite de oliva virgen extra, sofríe los 150 gr. de Pimiento verde y los 150 gr. de Pimiento rojo, los 300 gr. de cebolla blanca, los 2…

Para la Tarta de Queso Idiazabal Ahumado empieza por triturar las galletas: Procesar las galletas hasta obtener un polvo fino (con robot de cocina, o metidas en una bolsa y pasando un rodillo por encima). Mézclalas bien con la mantequilla ya fundida, hasta que la textura recuerde a arena húmeda.…

Para la Manzana y Aguacate con Chartreuse y Eucalipto congela la manzana: Corta una de las 2 manzanas Granny Smith (1 para congelar y rallar, 1 fresca para los dados) en cuartos, quita las pepitas, y congélala. Debe ser tu primer movimiento de toda la receta, porque necesita varias horas…

Para la Costrada empieza por hornear el hojaldre: Precalienta el horno a 200°C. Extiende las 3 láminas de hojaldre de mantequilla (rectangulares) y pínchalas bien con un tenedor. Colócalas sobre papel de horno, cubre con otro papel y pon peso encima (otra bandeja, o legúmbres secas) para que no suban…

Para el Lomo Embuchado Ibérico Casero con Toque Ahumado prepara el lomo: Limpia bien el lomo ibérico de grasa exterior, retirando toda la grasa y cualquier resto de nervio o tela. Sécalo con papel de cocina. Prepara la mezcla de salazón (con sal de cura): Mezcla la sal de cura…

Para el Bizcocho Fácil precalienta y prepara el molde: Precalienta el horno a 180°C, calor arriba y abajo. Engrasa y enharina un molde de bizcocho. Bate huevos y leche condensada: Bate los 3 huevos con la leche condensada (1 lata) hasta obtener una mezcla lisa y homogénea. Incorpora la harina:…

Para el Sandwich Monte Cristo prepara la mantequilla avellana: Funde la mantequilla en un cazo a fuego medio, removiendo, hasta que los sólidos lácteos tomen un color avellana tostado y desprenda aroma a frutos secos. Retira del fuego y reserva. Prepara la salsa mayonesa-mostaza: Mezcla la mayonesa con la mostaza…

Para el Aceite de Humo usaremos el método del carbón al rojo vivo, la técnica más auténtica y con más impacto aromático. Rinde 150 ml. (10 raciones de 15 ml, tipo cucharada para aliñar). Prepara el recipiente con los aceites: Vierte aceite de oliva suave (no virgen extra intenso) y…

Para la Leche de Arroz y Coco enjuaga el arroz: Enjuaga el arroz blanco (redondo o de grano largo) bajo el grifo, moviéndolo con la mano, hasta que el agua salga clara. Este paso elimina el almidón superficial que si se queda, te da una leche turbia y algo pegajosa…

Para la Piña al Ron con Hierbabuena y Lima empieza por preparar el almíbar: Calienta en un cazo el gua con el zumo y el azúcar hasta que se disuelva por completo. Retira del fuego e incorpora el ron (siempre fuera del fuego, para no evaporar su aroma). Infusiona menta…

Para la Pizza de Calabaza a los Tres Quesos con Higos Asados y Bacon prepara los higos: Corta los 5 higos frescos por la mitad o en cuartos y colócalos con la pulpa hacia arriba en una bandeja. Rocía con un poco de aceite de humo (otra opción es ahumar…

Para el Té Matcha Helado con Leche de Coco y Galletas calienta la base láctea con la miel: En una cacerola, calienta la nata líquida (35% MG), la leche entera y la miel de azahar a fuego medio, sin que lleguen a ebullición, removiendo de vez en cuando, hasta que…

Para el Pan de Hogaza Campero empezamos por escaldar las semillas: Pon todas las semillas en un bol y viérteles encima el agua hirviendo justa para cubrirlas. Déjalas reposar 20 minutos. Absorberán el agua y crearán un gel protector (especialmente la chía y el lino). Escúrrelas si queda exceso de…

Para la Vichyssoise de Pera con su Guarnición empieza por la Crema Texturizada: En una olla a fuego muy suave, derrite la mantequilla. Añade el puerro picado con una pizca de sal y cocina durante 10-12 minutos cuidando que no coja color para que la crema quede perfectamente blanca/marfil. Cocción:…

Para el Pan de Tomate con Albahaca y Orégano primero vamos a activar la levadura: Disuelve la levadura fresca en los 80 ml. de agua tibia con una pizca de azúcar. Deja reposar 5 min. hasta que burbujee. Mezclar los húmedos: En un bol grande, vierte el tomate frito a…

Para la Medianoche Cubana prepara la mayonesa amostazada: Mezcla en un bol la mayonesa, las mostazas, las finas hierbas frescas picadas y la pimienta recién molida. Remueve bien y reserva en la nevera mientras montas el resto unos minutos de frío ayudan a que los sabores se asienten. Abre los…

Para el Pistacho Glaseado Espejo empieza por hidratar la gelatina: Mezcla la gelatina en polvo (200 bloom) con el agua fría para hidratar la gelatina en un bol pequeño, remueve y reserva en la nevera mientras preparas el resto (mínimo 10 minutos). Cuece el jarabe: En un cazo, lleva a…

Para el Pan de Plátano en su Licor con Chocolate Blanco y Crema de Maní empezamos por macerar el plátano: Machaca los 3 plátanos muy maduros grandes con un tenedor hasta obtener un puré con trozos pequeños. Mézclalos con el licor de plátano (o ron añejo) y deja reposar mientras…

La Maza Gastronómica: En el fondo de la coctelera, introduce las frambuesas, las hojas de albahaca y la salvia. Añade el zumo de lima. Con la ayuda de un mortero de barman, presiona de forma suave (sin destrozar las hojas, solo prensando) para que los aceites de las hierbas se…