Empanadas Colombianas con Pico de Gallo

Para las Empanadas Colombianas con Pico de Gallo cocina la carne en una olla con media cebolla, cebollino, dos dientes de ajo, sal y abundante agua durante 1 hora y media. Desméchala y reserva el caldo de cocción.

Cocina las patatas en el caldo de cocción de la carne durante 30 minutos, tritúralas y reserva.
Sofríe la otra mitad de la cebolla, el resto de cebollino, los tomates y el ajo en una sartén con aceite de oliva.

Agrega el comino, el cilantro, el caldo de carne, sal y pimienta.
Incorpora la carne mechada y cocina durante 15 minutos.
Añade las patatas y deja enfriar.

Preparación de la masa:
Disuelve el cubito de carne en agua tibia.
Mezcla la harina de maíz con el colorante, la sal, la mantequilla y el caldo de carne.
Amasa hasta obtener una masa suave y uniforme.
Divide la masa en bolas y aplánalas con las manos o un rodillo, hay quien las hace entre láminas de plástico para facilitar el relleno y el cierre.
Agrega una cucharada de relleno en cada masa y cierra formando una media luna.

Fritura de las empanadas:
Calienta abundante aceite en una sartén.
Fríe las empanadas hasta que estén doradas y crujientes.
Escúrrelas sobre papel absorbente.

Pico de Gallo Colombiano:
Mezcla picados los tomates, cebolla, pimiento (opcional), ajo, cilantro, jugo de limón y sal al gusto.
Deja reposar para que los sabores se integren.

Sirve las empanadas con un cuenco con el pico de gallo.