Chorizo a la Sidra sobre Puré Fino y Espuma Ácida de Sidra con sus Chips

Para el Chorizo a la Sidra sobre Puré Fino y Espuma Ácida de Sidra con Chips empezaremos con las Chips de patata:
Lava bien las patatas y córtalas en mandolina muy finamente, mételas en bolsa de vacío con el zumo de manzana, deja macerar de un día para otro preferiblemente. Después, escúrrelas sécalas y fríelas en AOVE a 170 °C hasta crujientes (1-2 min).
Escurre sobre papel y salpica con sal en escamas (puedes darle un toque de vinagre d esidra o manzana con miel de castaño).

Glaseado de chorizos:
Dora los chorizos en sartén con un poco de aceite a fuego medio hasta dorar (puedes hacerlos en parrilla para dar un ligero ahumado).
Añade la sidra, la miel y el romero.
Reduce a fuego bajo hasta que la chistorra esté glaseada y la salsa densa (15 min aprox). Reserva caliente.

Puré fino de manzana y patata:
Cuece las patatas y manzanas juntas en agua con sal 20 min. o hasta que estén muy tiernas.
Escurre, pasa por pasapuré o tamiz fino.
Añade mantequilla, luego nata caliente poco a poco, batiendo hasta textura sedosa.
Ajusta de sal, nuez moscada y pimienta. Reserva caliente al baño maría (puedes meterlo en manga pastelera).

Espuma de sidra (con sifón):
Calienta la sidra con el azúcar. Añade la gelatina previamente hidratada.
Incorpora la nata y la cucharada de zumo de manzana ácida (puedes usar un sirope o concentrado en su defecto). Cuela fino.
Enfría, vierte en el sifón, carga con 1 cápsula y guarda en nevera 30 min mínimo.

Montaje y emplatado (por tapa)
En un plato o pizarra templada, coloca una cucharada elegante de puré (puedes usar una manga pastelera si prefieres).
Sitúa pegado un chorizo glaseado (puedes usar trozos de chistorra si finalmente te decidiste por ella).
Decora con un cordón del jugo reducido del chorizo a la sidra.
Añade una nube de espuma ácida de sidra justo al servir.
Corona con chips, brotes frescos y una pizca de pimienta.