Recetas

Para el Sacher Milhojas empezamos con el hojaldre caramelizado: Precalentar el horno a 200 °C (calor arriba y abajo). Extender el hojaldre sobre papel sulfurizado. Espolvorear con azúcar glas por ambas caras. Colocar otra bandeja encima para evitar que suba en exceso y hornear 15 min. Retirar la bandeja superior,…

Para el Chorizo a la Sidra sobre Puré Fino y Espuma Ácida de Sidra con Chips empezaremos con las Chips de patata: Lava bien las patatas y córtalas en mandolina muy finamente, mételas en bolsa de vacío con el zumo de manzana, deja macerar de un día para otro preferiblemente.…

Para las Natillas de Yerba Mate y Chocolate Blanco empezaremos con la infusión de yerba mate: En una olla, calienta la leche y la nata a 80 °C. Añade la yerba mate, apaga el fuego y deja infusionar 10-15 minutos tapado. Cuela con colador fino, filtro de café o superbag, presionando…

Base de galleta y frutos secos Tritura las galletas junto con las nueces/almendras hasta obtener una arena gruesa. Mezcla con la mantequilla derretida y la pizca de sal. Cubre el fondo de un molde desmontable de 18–20 cm con esta mezcla, presionando firmemente con una cuchara o vaso. Refrigera mientras…

Para la Espuma de Idiazábal con Fresas confitadas y Reducción de Cabernet empezaremos con la espuma (se puede hacer con antelación): Calienta la leche y la nata a fuego suave. Agrega el queso rallado y deja fundir sin hervir, removiendo. Pasa la mezcla por colador fino y rectifica sal y…

Para el Corte de Parmesano con Salsa Bitter comenzamos con el Helado de parmesano: Hidrata la hoja de gelatina en agua fría (5 minutos). Calienta la leche y nata hasta 80 °C. Añade el parmesano y mezcla hasta fundir. Incorpora la gelatina escurrida y mezcla bien. Tritura, cuela y rectifica de…

Para la Mousse de Té Matcha y Chocolate Blanco con Glaseado Espejo vamos a preparar la Base: Derrite la mantequilla. Tritura las galletas hasta hacerlas polvo fino. Mezcla el polvo de galleta con la mantequilla derretida hasta obtener una pasta de «arena mojada». Cubre una bandeja con papel de horno…

Para el Coulant de Chocolate Blanco y Limón con Helado de Fresa y Albahaca empezamos con el Corazón de limón (relleno cremoso congelado): Chocolate blanco: 200 gr. Nata 35% MG: 100 ml. Ralladura de limón: 1 ud. Gelatina neutra en hoja: 2 hoja (4 gr.), hidratada Zumo de limón: 25…

Para la Tarta de Queso a la Vainilla con Frutos Rojos y Galleta de Castaña empezamos con la base: Precalienta el horno a 180ºC-. Tritura las galletas y las castañas hasta obtener una textura tipo “arena gruesa”. Mezcla con la mantequilla fundida, sal y vainilla. Forra la base del molde…

Para la Tarta de Crema de Arándano Rojo empieza por la base de avellanas: Tostar: Precalentar el horno a 160 °C. Tostar las avellanas 12–15 min hasta que la piel se agriete. Retirar la piel frotando con un paño. Triturar: Procesar las avellanas con la mitad de la harina hasta obtener…

Para la Tarta de Infusión de Yuzu y Flor de Saúco empezamos con la Base crujiente: Tritura las galletas junto con la almendra hasta obtener una textura arenosa. Añade la mantequilla fundida y la ralladura de limón. Mezcla hasta obtener una masa húmeda. Presiona la mezcla en la base de…

Para la Mousse de Pistacho y Limón con Tierra Cítrica de Jengibre empezaremos por la Mousse: Hidrata la gelatina. Calienta el zumo de limón, agua, azúcar y ralladura. Añade la pasta de pistacho y la gelatina, templar. Monta la nata semi firme y la clara por separado con la pizca…