Categoría: Sopas

Para el Ramen Tonkotsu-Shoyu W-Soup con Mantequilla estilo Sapporo empieza por brasear el chashu (3 horas): Dora 1200 gr. de panceta de cerdo en rulo atado por todas las caras en una sartén antiadherente sin aceite. Para el chashu añade 150 ml. de salsa de soja, 100 ml. de mirin,…

Para el Ajoblanco de Coco con Gamba Blanca Aliñada y Granizado de Piña a la Albahaca empieza por remojar el pan: Trocea la miga de pan asentado y remójala en el agua mineral durante 15 min., esto facilita muchísimo el triturado posterior y da una hidratación más uniforme que triturar…

Para la Vichyssoise de Pera con su Guarnición empieza por la Crema Texturizada: En una olla a fuego muy suave, derrite la mantequilla. Añade el puerro picado con una pizca de sal y cocina durante 10-12 minutos cuidando que no coja color para que la crema quede perfectamente blanca/marfil. Cocción:…

Preparar la fruta y las verduras: Pelar los melocotones y retirar hueso. Trocear el tomate, melocotón, pepino, pimiento y cebolleta. Introducir todo en un recipiente amplio (puedes agregar una zanahoria picada pequeña). Maceración previa: Añadir sal, vinagre, zumo de naranja (o melocotón) y mezclar. Tapar y reposar 30 minutos en…

Para el Caldo Michi empezamos por hacer el fumet: Colocar en una olla las espinas, la cabeza, la cebolla, puerro, apio, ajo, laurel, pimienta y agua. Llevar lentamente a ebullición y espumar cuidadosamente. Cocer suavemente durante 35 minutos, colar y reservar. Obtendremos aproximadamente 1,5 litros de fumet. Preparar el recado…

Para la Mazamorra Cordobesa Escaldar y pelar las almendras: Poner agua a hervir. Introducir las almendras 1 minuto exacto. Escurrir y enfriar rápidamente. Pelar una a una. Secarlas bien con papel. Conseguimos un color más blanco, textura más fina, sabor más elegante y con menos amargor. Preparar el pan: Retirar…

Para el Gazpacho de Melón Cantaloupe empezamos por cortar todo : Trocea el melón, la zanahoria, el pimiento, el pepino y el ajo (cebolla opcional). No hace falta precisión, todo va triturado (sin complicarse). Incorporar todo a batidora con vaso o robot de cocina (tipo thermomix). Mezclar y reposar: Añade…

Guiso de jabalí: Cortar la carne de caza jabalí y ciervo a partes iguales, en dados grandes. Sellar en una sartén a fuego fuerte con 15 ml. de AOVE. Es importante un buen dorado y sellado (sabor). Añadir la cebolla, la zanahoria, el ajo y pochar bien. Desglasar con el…

Para el Ajoblanco de Remolacha empezamos por asar la remolacha: Precalienta el horno a 180ºC. Envuelve la remolacha en papel de aluminio con un poco de AOVE y sal. Asa a 180 °C – 45/60 min. Debe quedar tierna y concentrada. Deja enfriar. Base de almendra: Deja las almendras en…

Para el Sancocho Casero prepara las carnes: Corta el jarrete en trozos grandes, la costilla en porciones, la gallina y el pollo en piezas medianas. Enjuagar rápidamente para eliminar restos de sangre (si usas huesos extra o son salados lávalos bien). Elaborar el caldo: En una olla grande colocar el…

Para la Crema de Coliflor Tostada empezamos por tostar la coliflor: Precalentar horno 220 °C. Cortar la coliflor en floretes medianos. Mezclar con 20 ml. aceite de oliva, sal fina y asar 25–30 min hasta obtener unos bordes dorados con aroma a fruto seco. ligera caramelización. No mover demasiado para…

Para la Sopa Kulajda empieza por la hidratación de las setas: Hidratar setas secas 20 min. en agua caliente. Colar con filtro fino o estameña. Recuerda no desechar el líquido lo usaremos más adelante. Sofrito base: En una olla amplia funde mantequilla a fuego medio bajo. Añadir cebolla y una…

Para los Dumplings de Ropa Vieja sobre Caldo de Cocido empezamos por el relleno de los dumplings: Cebolla blanca, brunoise fina: 120 gr. Pimiento verde italiano, brunoise: 50 gr. Ajo picado: 2 dientes Tomate concentrado: 25 gr. (opcional) Caldo de cocido reducido: 80 ml. Aceite de oliva virgen extra: 30…

Para el Limón Cuajado Dulce-Salado con Ajo Asado prepara el ajo: Precalienta el horno a 200 °C. Corta la parte superior de la cabeza de ajo, dejando los dientes expuestos. Asa: Rocía con unas gotas de aceite de oliva, envuélvela en papel de aluminio y ásala durante unos 40 a…

Para el Gazpacho Verde con Gamba Roja empezamos con el Tartar de gamba roja: Pela y limpia las gambas retirando vísceras. Corta la carne en dados pequeños y colócala en un bol frío. Añade la cebolla tierna picada muy fina. Incorpora la ralladura de lima, el cebollino picado y la…

Para la Crema de Espárragos Blancos al Parmesano con Setas Salteadas: Lava bien los espárragos y córtalos en trozos pequeños. Colócalos en una olla y cúbrelos con la leche entera. Cocina a fuego suave, con la olla tapada, durante 30 minutos, hasta que los espárragos estén muy tiernos. Añade el…

Para la Sopa de Ajo calentar en una cazuela amplia y de fondo grueso, a fuego muy suave un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Incorporar la guindilla seca entera y los dientes de ajo laminados. Dejar que los ajos se vayan dorando muy lentamente, «bailando» en el…

Para la Sopa Esmeralda con Yemas al Estragón y Tejas de Parmesano cocer los vegetales (a la inglesa): Lava y pela los espárragos. Corta las puntas y resérvalas para decoración. Escalda las colas de espárrago en agua con sal durante 3 min. Enfría en agua con hielo. Escalda las puntas…

Infusionar el caldo: En una olla mediana, añade el caldo de ave, ajo, la leche de coco, la galanga, la citronela, las hojas de lima kaffir y los chiles (opcional tomates cherry y salsa de soja). Lleva a ebullición suave durante 10 minutos a fuego medio-bajo, sin tapar, para infusionar…

Para el Caldo con Udon prepara el Dashi (Caldo Base): En una olla grande, combina el agua y el kombu. Deja reposar durante al menos 15-20 minutos (o idealmente 30 minutos) para que el kombu libere su sabor. Lleva la olla a fuego medio-alto. Justo antes de que el agua…

Para el Ajoblanco de Coco con Salpicón de Gambas prepara el Ajoblanco de Coco: Si las almendras no son marcona o no están peladas, escaldarlas en agua hirviendo durante un minuto, escurrir y pelar. En un vaso batidor o robot de cocina, tritura las almendras con los dientes de ajo…

Tartar de Atún Rojo sobre Salmorejo de Marisco y Gazpacho de Aguacate con Wasabi empezaremos por la elaboración del salmorejo: Cortar todos los ingredientes en trozos medianos y colocar en un bol amplio. Triturar con batidora con la crema de marisco, la sriracha, el kimchi, el pimiento… hasta obtener una…

Para el Gazpacho Afrutado prepara los ingredientes: Pelar y cortar el mango, zanahoria (ligeramente cocida al vapor 4 min y enfriada opcional), pepino y tomate. Triturar todo junto con el zumo de naranja, vinagre, agua y especias. Tritura hasta obtener una crema muy fina. Emulsionar añadiendo poco a poco el…

Para la Crema de calabaza, zanahoria y naranja con espuma de yogur, tierra de pipas, crujiente de pan y aceite de albahaca: Asa la calabaza con AOVE a 180 °C durante 30 min hasta caramelizar. Cocina zanahorias al vapor o cocidas. Tritura calabaza, zanahoria, zumo de naranja, jengibre, vinagre, sal, pimienta…