Ingredientes:
- Melocotones4 Unidad/esUnos 700 gr.
- Mantequilla75 gr.40 gr. para melocotones, 25 gr. para crema y 10 gr. para crujiente de almendra
- Azúcar220 gr.Moreno. 40 gr. melocotones, 60 gr. almíbar, 90 gr. crema, 30 gr. crujiente de almendra y 15 gr. gel melocotón
- Miel20 gr.De azahar
- Vainilla2 Unidad/es1 para melocotones, 1/2 para almíbar y 1/2 para crema
- Limón1 Unidad/es1/2 para almíbar Ralladura de su piel y medio para almíbar
- Agua120 ml.
- Licor30 ml.De melocotón
- Ron15 ml.Añejo Brasileño (Anísio Santiago, Ypióca Ouro, Leblon...)
- Leche350 ml.Entera
- Nata150 ml.+35%MG 150 ml. para crema y 250 ml. para chantilly
- Yemas4 Unidad/es
- Maicena25 gr.
- Haba tonka1 PizcaRecién rallada (muy poca)
- Azúcar glas20 gr.
- Bizcocho180 gr.De soletilla
- Almíbarc/s (cantidad-necesaria)
- Almendra80 gr.Laminada
- Flor de sal1 Pizca
- Puré180 gr.De melocotón
- Gelatina2 gr.En hojas
- Galletas60 gr.Opcional. Tipo sablé bretona desmenuzada en trozos irregulares
- Melocotón35 gr.Liofilizado. Opcional
Modo de preparación:
Para el Pavé de Melocotón empezamos por asar los melocotones:
Precalienta el horno a 180 °C.
Pela los melocotones y córtalos en gajos gruesos.
Mézclalos con la mantequilla fundida, el azúcar moreno, la miel, la vainilla, la ralladura de limón y una pizca de sal.
Hornéalos durante 25 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción. Deben quedar tiernos, ligeramente caramelizados y conservar su forma.
Reserva también el jugo resultante.
Almíbar:
Hierve durante 3 minutos el agua, el azúcar, la vainilla y la piel de limón.
Retira del fuego y añade el licor y el ron. Enfría completamente.
Crema diplomática:
Calienta la leche con la nata y la vainilla.
Bate las yemas con el azúcar y la maicena.
Vierte la leche caliente poco a poco y cocina nuevamente hasta obtener una crema muy fina.
Añade la mantequilla.
Enfría completamente con film a contacto.
Monta la nata con el azúcar glas hasta obtener un chantilly suave.
Cuando la crema esté totalmente fría, incorpora la nata con movimientos envolventes y 15 gr. de melocotón liofilizado picado (opcional).
Obtendrás una crema extremadamente ligera y sedosa.
Crujiente:
Carameliza el azúcar y añade la mantequilla, después incorpora las almendras laminadas y remueve hasta dorarlas. Extiende sobre papel de horno y deja enfríar. Rompe en pequeños trozos.
Gel:
Hidrata la gelatina y calienta el puré de melocotón con el azúcar. Una vez lo esté añade la gelatina y deja cuajar.
Tritura el resultado en robot de cocina o batidora de vaso hasta conseguir un gel completamente liso.
Introduce en manga pastelera.
Montaje:
Utiliza platos hondos blancos de diseño.
Primera capa: Una fina base de crema diplomática.
Segunda: Bizcochos ligeramente empapados en el almíbar.
Tercera: Melocotones asados.
Cuarta: Melocotón liofilizado picado y más crema.
Quinta: Pequeños puntos de gel de melocotón.
Sexta: Crujiente de almendra.
Finaliza con: Microbrotes, flores comestibles, hojas de menta, polvo de vainilla y unas gotas del jugo caramelizado de los melocotones.
Notas Finales:
Asa los melocotones con una variedad de carne firme (como melocotón amarillo) para conservar una textura definida y evitar que se deshagan. Puedes agregar un toque de palo de canela.
El haba tonka debe usarse con moderación, solo un toque para aportar notas de vainilla, almendra y caramelo sin eclipsar el melocotón.
El bizcocho debe humedecerse ligeramente, si queda demasiado empapado perderá la estructura característica del pavé.
Prepara el postre con al menos 6 horas de antelación (idealmente de un día para otro). El reposo permite que las capas se integren y mejora notablemente la textura y el sabor.
