Ingredientes:
- Harina300 gr.Masa harina nixtamalizada (puedes usar de maíz azul)
- Agua420 ml.Caliente 55-60ºC
- Sal5 gr.
Modo de preparación:
Para las Tortillas de Maíz empezamos por mezclar la masa:
Poner la masa harina en un bol. Añadir la sal.
Incorporar poco a poco el agua caliente mientras se mezcla con la mano.
Cuando toda el agua esté integrada comenzar a amasar.
Al principio parecerá algo pegajosa, es normal.
Amasado:
Amasar durante 3 minutos. La textura correcta debe recordar a una plastilina suave.
Debe mantenerse unida, no romperse ni pegarse a las manos. Si aparecen grietas añadir unas gotas más de agua. Si está demasiado húmeda añadir un poco más de masa harina.
Reposo:
Tapar con film o paño húmedo y dejar reposar 20 minutos.
Este paso es fundamental. Permite que la harina se hidrate completamente y mejora mucho la flexibilidad de las tortillas.
Formar bolas:
Dividir en porciones de 35-40 gr. Formar bolas perfectamente lisas y mantenerlas tapadas para que no se sequen.
Prensado:
Forrar la prensa con plástico alimentario. Colocar una bola en el centro.
Prensar una sola vez. La tortilla ideal para tacos debe tener entre 1,5 y 2 mm. de grosor con aproximadamente 12-13 cm. de diámetro. No debe quedar excesivamente fina.
Cocción:
Calentar un comal o sartén de hierro.Temperatura aproximada 220-240°C. La tortilla debe cocinarse así primera cara 30 segundo y segunda cara 45 segundos.
Tercera vuelta:
20-30 segundos En esta tercera cocción debe inflarse. Cuando infla significa que el vapor ha separado las capas interiores. Es señal de una tortilla perfecta.
Mantener calientes
Nada más salir del comal envolver en un paño limpio o introducir en una tortillera. El vapor terminará de suavizarlas.
Notas Finales:
Trucos de Taquería:
Agua bastante caliente. La hidratación mejora enormemente. Las tortillas resultan más flexibles y resistentes.
Masa ligeramente más húmeda de lo que parece correcto, es uno de los errores más frecuentes. La masa demasiado seca genera tortillas quebradizas.
Nunca usar harina de maíz común. Debe ser masa harina nixtamalizada. La nixtamalización es lo que proporciona sabor, elasticidad y aroma auténticamente mexicano.
Cocinar sobre hierro o acero es mucho mejor que antiadherente.
Produce el característico sabor de taquería. Consumir recién hechas
Una tortilla recién hecha está a años luz de una tortilla industrial.
Mejora de receta:
Por cada 300 gr. de masa harina añade:
10 gr. de manteca de cerdo ibérico fundida. No es tradicional pero aporta elasticidad, aroma y jugosidad, especialmente interesante para tacos de: cochinita pibil, birria, carrillera, rabo de toro
Tortilla negra:
La más habitual. Opción alta cocina
8 gr. de tinta de calamar por cada 300 gr. de masa harina
Resultado: negro intenso, brillo elegante, ligero sabor marino. Perfecta para:
tacos de gamba roja, espardeñas, atún rojo, pulpo
Opción vegana
carbón vegetal alimentario (1-2 gr.)
Aporta color sin modificar el sabor.
Tortilla roja:
La mejor opción 20 gr. de pasta de chile guajillo o 15 gr. de chile ancho hidratado triturado
Por cada 300 gr. de masa harina. Obtienes un rojo teja muy mexicano.
Versión española
6 gr. de pimentón de la Vera. 10 gr. de concentrado de tomate. Color rojo intenso con notas ahumadas. Ideal para: birria, cochinita pibil, carrillera ibérica.
Tortilla naranja:
60 gr. de puré de calabaza asada, reducir 60 gr. del agua de la receta. Color naranja natural espectacular. Opción más intensa 1 gr. de azafrán infusionado, 20 gr. de zanahoria asada triturada. Ideal para: mariscos, bogavante, gamba roja.
Tortilla verde:
Método clásico, licuar cilantro, perejil, espinaca baby con parte del agua de la masa. Por cada 300 gr. de harina: 25 gr cilantro, 15 gr. perejil, 20 gr. espinaca. Triturar con 150 ml. del agua. Queda verde brillante.
Añadir: aceite de cilantro, aceite de cebollino. Aporta color y aroma. Ideal para: pescado, ceviches, tacos vegetales.
Tortilla morada:
Cocer 200 gr. de col lombarda, triturarla con parte del agua, colar. Usar ese líquido para hidratar la masa. Resultado: morado intenso, totalmente natural. Añadir unas gotas de zumo de lima, los antocianos reaccionan y potencian enormemente el color. Perfecta para: pato, jabalí, caza.
Tortilla azul:
Muy utilizada en México se usa el maíz azul nixtamalizado. Es la auténtica tortilla azul mexicana. Alternativa 2 gr. de espirulina azul por cada 300 gr. de masa.
Tortilla amarilla dorada:
Infusionar 0,5 gr. de azafrán en parte del agua caliente, color espectacular puedes emplear cúrcuma. Ideal para: bogavante, cigalas, vieiras.
🖤 Negra → tinta de calamar
💜 Morada → lombarda y lima
💚 Verde → cilantro, perejil y espinaca
🧡 Naranja → calabaza asada y azafrán
❤️ Roja → chile guajillo y pimentón ahumado
💛 Dorada → azafrán puro
El truco para que todas queden perfectas es que cualquier puré o líquido coloreado sustituya parte del agua, nunca se añada además del agua original. Así mantendrás la misma hidratación y conseguirás tortillas flexibles que inflen correctamente en el comal.
