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Pave de Melocotón

Ingredientes:

Melocotones

4 Unidad/es

Unos 700 gr.

Mantequilla

75 gr.

40 gr. para melocotones, 25 gr. para crema y 10 gr. para crujiente de almendra

Azúcar

220 gr.

Moreno. 40 gr. melocotones, 60 gr. almíbar, 90 gr. crema, 30 gr. crujiente de almendra y 15 gr. gel melocotón

Miel

20 gr.

De azahar

Vainilla

2 Unidad/es

1 para melocotones, 1/2 para almíbar y 1/2 para crema

Limón

1 Unidad/es

1/2 para almíbar Ralladura de su piel y medio para almíbar

Agua

120 ml.

Licor

30 ml.

De melocotón

Ron

15 ml.

Añejo Brasileño (Anísio Santiago, Ypióca Ouro, Leblon...)

Leche

350 ml.

Entera

Nata

150 ml.

+35%MG 150 ml. para crema y 250 ml. para chantilly

Yemas

4 Unidad/es

Maicena

25 gr.

Haba tonka

1 Pizca

Recién rallada (muy poca)

Azúcar glas

20 gr.

Bizcocho

180 gr.

De soletilla

Almíbar

c/s (cantidad-necesaria)

Almendra

80 gr.

Laminada

Flor de sal

1 Pizca

Puré

180 gr.

De melocotón

Gelatina

2 gr.

En hojas

Galletas

60 gr.

Opcional. Tipo sablé bretona desmenuzada en trozos irregulares

Melocotón

35 gr.

Liofilizado. Opcional

Modo de preparación:

Para el Pavé de Melocotón empezamos por asar los melocotones:
Precalienta el horno a 180 °C.
Pela los melocotones y córtalos en gajos gruesos.
Mézclalos con la mantequilla fundida, el azúcar moreno, la miel, la vainilla, la ralladura de limón y una pizca de sal.
Hornéalos durante 25 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción. Deben quedar tiernos, ligeramente caramelizados y conservar su forma.
Reserva también el jugo resultante.

Almíbar:
Hierve durante 3 minutos el agua, el azúcar, la vainilla y la piel de limón.
Retira del fuego y añade el licor y el ron. Enfría completamente.

Crema diplomática:
Calienta la leche con la nata y la vainilla.
Bate las yemas con el azúcar y la maicena.
Vierte la leche caliente poco a poco y cocina nuevamente hasta obtener una crema muy fina.
Añade la mantequilla.
Enfría completamente con film a contacto.
Monta la nata con el azúcar glas hasta obtener un chantilly suave.
Cuando la crema esté totalmente fría, incorpora la nata con movimientos envolventes y 15 gr. de melocotón liofilizado picado (opcional).
Obtendrás una crema extremadamente ligera y sedosa.

Crujiente:
Carameliza el azúcar y añade la mantequilla, después incorpora las almendras laminadas y remueve hasta dorarlas. Extiende sobre papel de horno y deja enfríar. Rompe en pequeños trozos.

Gel:
Hidrata la gelatina y calienta el puré de melocotón con el azúcar. Una vez lo esté añade la gelatina y deja cuajar.
Tritura el resultado en robot de cocina o batidora de vaso hasta conseguir un gel completamente liso.
Introduce en manga pastelera.

Montaje:
Utiliza platos hondos blancos de diseño.
Primera capa: Una fina base de crema diplomática.
Segunda: Bizcochos ligeramente empapados en el almíbar.
Tercera: Melocotones asados.
Cuarta: Melocotón liofilizado picado y más crema.
Quinta: Pequeños puntos de gel de melocotón.
Sexta: Crujiente de almendra.
Finaliza con: Microbrotes, flores comestibles, hojas de menta, polvo de vainilla y unas gotas del jugo caramelizado de los melocotones.

Notas Finales:

Asa los melocotones con una variedad de carne firme (como melocotón amarillo) para conservar una textura definida y evitar que se deshagan. Puedes agregar un toque de palo de canela.
El haba tonka debe usarse con moderación, solo un toque para aportar notas de vainilla, almendra y caramelo sin eclipsar el melocotón.
El bizcocho debe humedecerse ligeramente, si queda demasiado empapado perderá la estructura característica del pavé.
Prepara el postre con al menos 6 horas de antelación (idealmente de un día para otro). El reposo permite que las capas se integren y mejora notablemente la textura y el sabor.