Espardeñas Ibéricas

Para las Espardeñas Ibéricas esta receta se hace un día antes:
Primer día la oreja limpia y lavada perfectamente.
Introduce en una olla la oreja, cebolla, zanahoria, puerro, laurel, pimienta y sal. Cubre con agua. Cuece suavemente durante unas tres horas. La carne debe quedar tierna pero sin llegar a deshacerse. Cuando esté lista, escúrrela y déjala templar.

Prensado:
Coloca la oreja entre dos bandejas planas.
Añade peso encima.
Reserva en refrigeración toda la noche.
Este paso permite obtener cortes perfectos y una textura mucho más elegante.

Segundo día:
Adobado de la oreja con mezcla de pimentón, ajo, comino y aceite. Unta ligeramente toda la superficie. Deja reposar una hora. No buscamos una oreja excesivamente especiada.
Sólo queremos potenciarla.

Elaboración del jugo:
En una cazuela añade coloca recortes de espardeña, jamón ibérico picado y chalota. Cocina lentamente hasta que aparezcan aromas tostados. Añade el oloroso.
Reduce prácticamente a seco. Incorpora el fumet y reduce hasta obtener aproximadamente 120 ml.
cuela cuidadosamente y justo antes del servicio añade la mantequilla fría.
Obtendrás un jugo brillante, untuoso y lleno de sabor.

Reducción de Pedro Ximénez:
Reduce el Pedro Ximénez a fuego suave. Debe quedar con textura de jarabe ligero.
Retira del fuego y añade ralladura de lima, zumo de lima y reserva.

Aceite verde:
Escalda el perejil, cebollino durante 10 segundos. Enfría inmediatamente y tritura con el aceite, cuela y reserva.

Acabado de la oreja:
Corta la oreja prensada en rectángulos muy regulares.
Aproximadamente 8 cm. de largo por 2 cm. de ancho
Marca en plancha muy caliente debe quedar intensamente dorada.
Crujiente por fuera y melosa por dentro.
Cuando esté lista, introdúcela en una olla pequeña. Añade una brasa de carbón encendida.
Tapa inmediatamente y ahumar exactamente dos minutos.

Cocción de las espardeñas:
La parrilla debe estar extremadamente caliente. Pincela las espardeñas con aceite.
Colócalas muy cerca de la llama. Cocina aproximadamente 30 segundos por un lado y 20 segundos por el otro nunca más.
Deben quedar tiernas, jugosas y ligeramente crujientes en la superficie
Termina con flor de sal.

Emplatado:
En el centro del plato dibuja una pincelada irregular con el jugo de espardeña.
Alterna de forma armónica espardeña, oreja, espardeña…

Servir:
Añade pequeños puntos de reducción de PX y lima alrededor.
No más de cinco o seis puntos.
Termina con gotas de aceite verde, brotes de mostaza y cebollino fino.
Justo antes de salir a sala, napa muy ligeramente las espardeñas con unas gotas del jugo caliente.