Chocolate Blanco, Pistacho y Sopa de Maracuyá al Cava

Para la Ganache de Chocolate Blanco y Maracuyá al Cava empezamos con la gelatina de cava:
Hidrata la gelatina en agua fría (10 min).
Calienta 100 ml. de cava con el azúcar hasta 70–75 °C.
Retira del fuego, añade la gelatina escurrida y disuelve.
Incorpora el resto del cava frío.
Vierte en bandeja fina (3–4 mm) y refrigera mínimo 2 horas.
Una vez gelificado, tritura ligeramente para obtener un gel fluido y brillante.
Opcional: Puedes poner al cava alguna hierba fresca como la hierbabuena.

Hidrata la gelatina en agua fría.
Calienta la nata (si quieres un sabor en la ganache usa puré de maracuyá hasta 85–90 °C).
Incorpora la gelatina escurrida, disuelve bien.
Vierte en tres veces sobre el chocolate blanco fundido a 40–45 °C, emulsionando con espátula desde el centro.
Añade la mantequilla fría en dados y la pizca de sal. Emulsiona con túrmix sin airear.
Cubre a piel y reposa en frío mínimo 6 horas.
Antes del emplatado, monta ligeramente (para una textura sedosa, no firme) y pasa a una manga con boquilla lisa.

Crujiente de yogur deshidratado:
Mezcla todos los ingredientes, el Yogur griego natural sin azúcar (250 gr.), el azúcar glas: 25 gr. y el zumo de limón: 6 gr.
Extiende muy fino sobre silpat o papel sulfurizado.
Deshidrata: en Horno: 90 °C, 2½–3 h, ventilador o deshidratador: 65 °C, 8–10 h
Deja enfriar y rompe irregularmente.
(otra opción es comprar yogur deshidratado).

Sopa fresca de maracuyá:
Calienta todo suavemente sin hervir, 120 gr. de puré de maracuyá (puedes sustituir una parte por licor de maracuyá), 20 gr. de azúcar y 30 gr. de agua donde hirataremos la gelatina (2 hojas con agua).
Tritura y cuela si se desea textura lisa (puedes colar las pepitas para decorar con ellas más tarde). Enfría.

Crema de pistacho:
Bate en robot de cocina los caramelos hasta hacerlos polvo, incorpora la crema de pistacho y bate hasta obtener una crema densa.

Acabado y decoración:
Extiende una base fina de gel de cava en el fondo del plato (puedes rallar un poco de chocolate blanco por encima y/o poner unos pequeños puntos de crema de pistacho, ralladura de lima…).
Cubre ligeramente con la «sopa» de maracuyá.
Escudilla un punto de unos 20 gr. de crema de pistacho en el centro, encima escudilla la ganache montada en forma de espiral alta.
Espolvorea crujiente de yogur alrededor y encima de la ganache.
Termina con pistacho picado y ralladura mínima de lima o unos brotes.