Tiradito de Vieiras sobre Salpicón de Verduras y Gambas

Para el Tiradito de Vieiras sobre Salpicón de Verduras y Gambas prepara la Ensalada Base:
Blanquea las flores del brócoli, la zanahoria y por último la remolacha, cociendo las verduras en agua hirviendo con sal durante 1 minuto y enfriar en agua con hielo. Escurrir bien.

Prepara la Reducción de Caldo de Pollo:
Reducir el caldo de pollo a fuego lento hasta que quede una consistencia espesa (aproximadamente 1/3 de su volumen inicial).
Añadir la salsa de soja, vinagre balsámico, salsa de ostras y miel. Continuar reduciendo hasta obtener una salsa densa y brillante. Puedes ayudarte opcionalmente con maicena.

Prepara los Crujientes de Limón:
Cortar el limón en rodajas muy finas. Preparar un almíbar con el agua y el azúcar llevándolo a ebullición.
Sumergir las rodajas de limón en el almíbar durante 10 minutos hasta que estén tiernas. Sacarlas, escurrir y colocarlas en una bandeja con papel de horno.
Secarlas en el horno a 100°C durante 1-2 horas hasta que estén crujientes. Reservar para decorar.

Prepara la mezcla de la ensalada: En un bol grande, combina el brócoli, zanahoria en bastones, remolacha rallada, gambas, pimientos, cebolla morada, aguacate, germinados, tomates cherry, cebollino y eneldo.

Aliñar: En un bol pequeño, mezclar la mostaza a la antigua, aceite de oliva, miel, sal y pimienta. Verter sobre la ensalada y mezclar suavemente.

Colocar la ensalada: Usando un aro de emplatar, colocar la ensalada en el centro del plato presionando ligeramente para que mantenga la forma. No retirar el aro aún.

Prepara el Tiradito de Vieiras:
Marinado: Limpiar bien las vieiras y cortarlas en láminas finas. En un bol, combinar el jugo de limón y lima, mirin, sake, miso, azúcar, aceite de oliva, sal y pimienta. Sumergir las vieiras en esta mezcla y dejarlas marinar en la nevera durante 10-15 minutos. Una vez que las vieiras estén marinadas, colocarlas delicadamente encima de la ensalada dentro del aro de emplatar.

Montaje Final:
Retirar el aro de emplatar con cuidado para mantener la estructura del plato.
Colocar una rodaja crujiente de limón encima de las vieiras marinadas.
Decorar el plato con flores comestibles, un par de cebollinos y unas hojas de albahaca.
Con una cucharilla, añadir puntos de la reducción de caldo de pollo alrededor de la ensalada para aportar un contraste de sabores.