Raviolis Negros de Sepia y Gambas con Crema de Salvia al Ajillo

Elaboración:

Tamizar la harina. En un bol aparte mezclar los huevos batidos con la tinta de calamar.

Añadir esta mezcla a la harina y remover con una cuchara hasta formar una bola.

Espolvorear la masa con harina, al igual que las manos, y amasar en una mesa.

Trabajar la masa durante 4-5 minutos o hasta que la masa no se pegue de los dedos (si fuera necesario, poner un poco más harina).

Tapar con un paño y dejar reposar durante media hora.

Limpiar las gambas y la sepia, picarlas y reservar las cáscaras de las gambas.

En una sartén con aceite saltear el ajo picado, y añadir las gambas y el calamar, saltear hasta que casi estén hechos, retirar y reservar para luego rellenar los raviolis.

En la misma sartén echar la mantequilla y saltear las cáscaras de las gambas, aplastando para extraer todo el sabor, entonces añadir el vino blanco para levantar la “grasa” pegada a la sartén, cuando evapore el alcohol echar la nata líquida y remover, dar un hervor, rectificar de sal y colar por un chino muy fino, reservar esta salsa en un bol donde añadiremos las hojas de salvia para que infusionen.

Dividir la masa en 4 partes. Enharinar una superficie y amasar una por una 10-15 segundos.

Con el rodillo aplastar cada parte y hacer un círculo de unos 15 cm. aproximadamente, pasarlo por el rodillo de la máquina, de la posición más alta hasta la 2 (tantas veces como la máquina tenga posiciones), para lograr un grosor de un milímetro, que es el ideal para los raviolis.

Después de cada pasada hay que enharinar la lámina por los dos lados. Una vez que se haya llegado a la posición 2, cortar las esquinas redondeadas para lograr un rectángulo perfecto. Cortar la lámina en dos partes iguales.Colocar el relleno a una distancia de 5 cm. Tapar con la otra lámina cuidadosamente. Apretar con los dedos la masa alrededor del relleno.

Cortar y sellar con un cortapasta de rueda rizado. Repetir el procedimiento con cada parte de la masa.

En una olla poner abundante agua con sal, y al hervir cocer los raviolis en tandas durante dos minutos. Reservarlos en una fuente. Se puede agregar un chorrito de aceite de oliva al agua.

Servir los raviolis con unas hojas de salvia, tomate seco picado y la salsa de nata y salvia aparte.