Ostras Matíz

Para las Ostras Matíz prepara las Ostras:
Abre las ostras con mucho cuidado, par ello utiliza un cuchillo especial para abrir ostras, o con un cuchillo cortando la parte y un trapo. Limpia bien el interior de la concha, asegurándote de que no quede arena o fragmentos de concha. Reserva en frío.

Bacon Crujiente y Cebolla:
Coloca las lonchas de bacon en una sartén a fuego medio hasta que queden bien crujientes. Luego pícalo finamente.

Cebolla deshidratada: Tritura ligeramente la cebolla frita deshidratada para obtener pequeños crujientes.

Beurre Blanc (salsa):
En una cacerola pequeña, sofríe la chalota finamente picada con el vino blanco y el vinagre a fuego medio.
Reduce el líquido a la mitad y luego añade la nata (opcional).
Baja el fuego al mínimo y empieza a incorporar la mantequilla fría, un cubo a la vez, removiendo constantemente con una varilla hasta que la salsa esté suave y cremosa.
Sazona con sal y pimienta al gusto y reserva la salsa en un lugar cálido.

Aceite de Hierbas Verdes:
En una licuadora o procesador de alimentos, mezcla el aceite de oliva con el perejil, cilantro, albahaca, el cebollino y el ajo (si lo usas, a su vez puedes usar otras hierbas como el eneldo).
Procesa hasta obtener un aceite verde brillante y sazona con sal al gusto.
Cuela si es necesario para obtener un aceite más suave.

Vinagreta de Cítricos:
En un bol pequeño, mezcla el jugo de limón y naranja, la ralladura de ambos cítricos, la miel y el vinagre.
Incorpora lentamente el aceite de oliva virgen extra mientras bates enérgicamente hasta emulsionar la vinagreta.
Ajusta la sazón con sal y pimienta al gusto.

Montaje:
Coloca una capa de sal gruesa en un plato para que las ostras queden estables, también puedes usar hierbas. Coloca las ostras abiertas sobre la sal.

Beurre Blanc: Rocía cada ostra con un poco de la beurre blanc.

Agregar los ingredientes frescos: En cada ostra, coloca un poco de bacon crujiente y una pizca de cebolla deshidratada, dos o tres de bastoncitos finos de manzana verde y pepino, un par de arilos de granada, un par de láminas de rábano, brotes, un par de aros finos de cebollita encurtida.

Aceite de Hierbas Verdes: Añade unas gotas del aceite verde sobre las ostras, dentro de la concha.
Vinagreta de Cítricos: Rocía suavemente con un poco de vinagreta de cítricos cada ostra para darle frescura y acidez.