Filete de Mero con Vieiras Braseadas, Puré de Apionabo y Verduritas

Para el Filete de Mero con Vieiras Braseadas, Puré de Apionabo y Verduritas comenzamos con el puré de apionabo:
Cuece los dados hasta que estén tiernos.
Tritura con nata, mantequilla, sal, pimienta y limón. Pasar por chino fino. Mantener templado.

Verduras:
Blanquea espárragos y habitas en salmuera suave (2 min).
A los 30 s añade las zanahorias. Enfriar en agua con hielo.
Justo antes de servir, saltea en oliva y ajusta de sal.

Vieiras:
Seca bien y sal.
En sartén muy caliente con una mezcla 50/50 de mantequilla y aceite, sella 1 min por lado para un dorado impecable. Reserva templadas.

Mero:
Seca con cuidado. Justo antes de cocinar, salpimienta la piel y opcionalmente da unos ligeros cortes a la piel en forma de rombo.
Monierra en plancha o sartén con oliva, primero piel 3 min, luego da la vuelta y cocina 1 min más.

Salsa:
En una sartén limpia, sofríe chalota hasta transparente. Añade vino y reduce a mitad.
Agregar el fondo, hervir y colar. Montar con mantequilla al final.

Montaje:
En plato hondo, coloca un cordón de puré (como “cama”).
Apoya sobre él el filete de pescado, con la piel hacia arriba en diagonal.
Ubica dos vieiras doradas a modo de simetría sutil.
Dispón las verduras primaverales en lateral, con elegancia orgánica.
Rocía ligeramente la salsa alrededor (no sobre la piel).
Añade espuma de suero sobre una esquina para fuerza visual.
Finaliza con unas gotas de aceite de eneldo o limón y brotes micro.