Eclair de Crema de Caramelo y Dulce de leche con Turrón y Galletas de Jengibre

Para el Croquelín mezclar en un tazón con una espátula, la mantequilla y el azúcar hasta integrar.

Agrega harina. Mezclar hasta formar una masa. Cubrir y refrigerar durante la noche. Trabajar la masa fría amasando varias veces, coloca la masa entre dos láminas de silpat. Estirar la masa en un rectángulo de aprox. 2 mm de grosor.

Hacer un rectángulo de poco más de 12 cm de ancho sin importar el largo, etirar el silpat. Cortar la masa en tiras de 2,5 cm. aprox. Congelar hasta que esté dura y listo para su uso. Colocar masa de craquelin congelada directamente sobre el eclair sin hornear.

Vamos con la crema, en un cazo poner la mitad del azúcar hasta que empiece hacerse caramelo, entonces verter la otra mitad hasta conseguir un caramelo, en ese momento incorporar la nata mezclada con el dulce de leche poco a poco, removiendo bien con una varilla. Hasta que la mas deje de burbujear. Cuando esté bien integrado verter en un bol, templar, filmar con papel film y meter en nevera durante al menos 4 horas. Cuando esté bien fría verter sobre un bol de batidora eléctrica y batir, cuando prácticamente vaya a estar montada incorporamos las galletas tipo lotus en polvo, montar del todo. Rellenar una manga pastelera y reservar.

Para el Eclair, mezclar a fuego medio hasta integrar todos los ingredientes, hervir. Apagar el fuego y agregar la harina. Remover hasta integrar todo y obtener una masa. Encender el fuego al mínimo y amasar con la espátula.

Una vez se despegue la masa, unos 5-6 min. quitar del fuego y poner la masa en una amasadora de cocina. Amasar y agregar la vainilla y un huevo. Amasar a baja velocidad hasta mezclar todo bien, una vez integrado volver a echar un huevo y amasar. Repetir el proceso hasta integrar completamente los huevos y obtener una masa suave y flexible.

Rellenar una manga pastelera con boquilla ancha rizada y disponer tiras de masa siguiendo un patrón. En un silpat con “guías” viene dibujado el tamaño (aunque con papel de horno sulfurizado puede pintarlo uno mismo). Es importante que haya algo de separación entre tiras de masa. Recoger posibles puntas al hacer el eclair. Poner encima tiras de croquelín (en notas abajo).

Hornear a 180ºC durante unos 30 min sin abrir la puerta del horno, transcurrido el tiempo apagar y abrir el horno dar la vuelta a la bandeja (los eclairs del fondo pasan delante) dejar reposar con la puerta del horno casi abierto. Cuando estén dorados retirar y templar. Guardar en tupper cerrado una vez fríos.

Cortar eclair reservados a la mitad longitudinalmente, usaremos la base para rellenarla con la trufa, tomaremos la parte superior a la que daremos la vuelta y colocaremos sobre la crema, disponer crema de caramelo encima, espolvorear trozos de turrón de Jijona, poner el sirope de caramelo y polvo de galleta de jengibre o tipo lotus. Repetir el proceso con todos los eclair.

Listos para comer.