Ingredientes:
- Atún Rojo600 gr.Lomo
- Parmesano100 gr.Crema suave
- Leche de oveja400 gr.Crema suave
- Aceite de olivac/sPlancha de atún y aceite de cebollino
- Cebollino fresco1 ManojoAceite de cebollino.
- Ajo3 DienteEscabeche
- Laurelc/sEscabeche
- Pimentónc/sPartes iguales dulce y picante. Escabeche
- Vinagrec/sEscabeche
- Cebolla1 UnidadEscabeche
- Gelatina2 HojaGelatina de escabeche
- Aceite de jengibre1/2 Cucharada soperaEscabeche, Calentar aceite de jengibre y poner unos trozos picados de jengibre dejar macerar un par de días.
- Salsa de Soja1/2 Cucharada soperaEscabeche
- Aceite de girasol3 Cucharada soperaPraliné
- Aceite de sésamo1 Cucharada mokaPraliné
- Pistachos1/2 TazaPicados para parte de arriba de atún y praliné.
- Avellanas1/2 Cucharada soperaPicadas. Praliné
- Aceitunas verdes12 UnidadAl gusto, escurridas y secas para praliné
- Pasta de pistacho3 Cucharada soperaPraliné
- Flores comestiblesc/sLo más pequeñas y diminutas posibles
- Salvia12 HojaDecorar
- Salc/s
- Cebolla frita1 Cucharada soperaDeshidratada machacada
- Calabacín1 UnidadPequeño cocido y en láminas
Modo de preparación:
Elaboración:
Moler los pistachos tostados bien pelados y verdes.
Cocer el calabacín y laminar finamente para luego hacer un rollito.
Triturar el cebollino con el aceite hasta obtener un aceite verde con mucha intensidad.
Triturar la leche con el queso hasta obtener una crema suave.
En un procesador de alimentos echar la pasta de pistacho y las avellanas, triturar incorporando un poco de aceite de sésamo debe quedar un praliné cremoso, separar una parte y lo que quede en el procesador volver a procesar con las aceitunas. Haremos unos puntos en el montaje con el pralinés oscuro y otra con la mezcla con las aceitunas.
Hacer un escabeche pochando las cebollas, el laurel, pimienta, clavo y ajos. Añadir pimentón y agua, poner a punto de sal. Añadir el vinagre, la soja, el aceite de jengibre, colar y verter sobre el lomo de atún para que coja gusto.
Dorar el lomo de atún en una sartén con aceite por todas sus caras y reservar, importante un ligero pasado, no debe quedar hecho. Posar la parte superior del emplazado de atún sobre los pistachos molidos y poner unas flores, reservar.
Con una parte del escabeche gelatinizar y hacer unos dados para decorar (o gelatinizar un plato hondo).
Verter un poco de crema de queso mezclado con el aceite aromatizado y poner unos dados de gelatina de escabeche. Colocar el atún troceado, unos tubos de calabacín laminado y unas hojas de salvia, poner praliné en puntos y con una cuchara el praliné de aceitunas, unas mitades de avellana y poner polvo de cebolla frita deshidratada.
Notas Finales:
Puede añadirse medio vaso de vino blanco al escabeche. Esta receta se basa en una variante del vídeo del link.
Excelente receta