Atún Rojo Escabechado, Pralinés con Parmesano de Oveja y toque de Hierbas

Ingredientes:

Modo de preparación:

Elaboración:

Moler los pistachos tostados bien pelados y verdes.

Cocer el calabacín y laminar finamente para luego hacer un rollito.

Triturar el cebollino con el aceite hasta obtener un aceite verde con mucha intensidad.

Triturar la leche con el queso hasta obtener una crema suave.

En un procesador de alimentos echar la pasta de pistacho y las avellanas, triturar incorporando un poco de aceite de sésamo debe quedar un praliné cremoso, separar una parte y lo que quede en el procesador volver a procesar con las aceitunas. Haremos unos puntos en el montaje con el pralinés oscuro y otra con la mezcla con las aceitunas.

Hacer un escabeche pochando las cebollas, el laurel, pimienta, clavo y ajos. Añadir pimentón y agua, poner a punto de sal. Añadir el vinagre, la soja, el aceite de jengibre, colar y verter sobre el lomo de atún para que coja gusto.

Dorar el lomo de atún en una sartén con aceite por todas sus caras y reservar, importante un ligero pasado, no debe quedar hecho. Posar la parte superior del emplazado de atún sobre los pistachos molidos y poner unas flores, reservar.

Con una parte del escabeche gelatinizar y hacer unos dados para decorar (o gelatinizar un plato hondo).

Verter un poco de crema de queso mezclado con el aceite aromatizado y poner unos dados de gelatina de escabeche. Colocar el atún troceado, unos tubos de calabacín laminado y unas hojas de salvia, poner praliné en puntos y con una cuchara el praliné de aceitunas, unas mitades de avellana y poner polvo de cebolla frita deshidratada.

Notas Finales:

Puede añadirse medio vaso de vino blanco al escabeche. Esta receta se basa en una variante del vídeo del link.