Ingredientes:
- Leche entera100 ml.Para la crema pastelera entera cremosa
- Yema1 Unidad/esDe huevo, unos 20 gr.
- Azúcar20 gr.Para la crema pastelera
- Extracto de vainilla3 ml.
- Mantequilla105 gr.10o gr. 18-20 ºC (pomada). 5 gr. para crema pastelera
- Azúcar glas100 gr.
- Almendra100 gr.Molida fina, sin piel
- Maicena18 gr.1 cucharada rasa y 10 gr. para crema pastelera
- Sal1 PizcaFina medio gr.
- Huevos100 gr.Medianos enteros (2 unidades) a temperatura ambiente
- Amaretto15 ml.O ron oscuro
- Extracto de almendra1 Unidad/esGota de esencia de almendra amarga concentrada (o 1 ml. de extracto de almendra normal)*
Modo de preparación:
Para la Crema Frangipane empieza por la crema pastelera:
Bate la yema de huevo con 20 gr. de azúcar y 8 gr. de maicena hasta obtener una mezcla lisa. Calienta 100 ml. de leche entera con el extracto de vainilla hasta que humee y vierte poco a poco sobre las yemas mientras remueves. Devuelve todo al cazo y cuece a fuego medio removiendo sin parar (cuidado con las varillas, mejor una espátula de silicona), hasta que espese y hierva unos 8 min., retira del fuego y añade 5 gr. mantequilla.
Enfriar la crema pastelera:
Extiende la crema en una bandeja, pega film al contacto y enfría hasta 18-20 ºC, 1 h. aprox. en nevera, o 60 min. sobre un baño de hielo. Usarás 125 gr. sobran unos 20 gr.
Atemperar la mantequilla y los huevos:
Mientras tanto, pon 100 gr. de mantequilla a 18-20 ºC (pomada) y los 100 gr. de huevos medianos enteros (2 unidades) a temperatura ambiente. La mantequilla debe ceder al presionarla con el dedo pero seguir fresca al tacto, a 18-20 ºC. Con calor, se funde y la crema se separa. Pon la mantequilla pomada en un bol amplio y trabaja con una espátula hasta que quede cremosa.
Incorporar los secos:
Tamiza el azúcar glas, la almendra molida fina, sin piel, y los 10 gr. de maicena (1 cucharada rasa) con 0.5 gr. de sal fina sobre la mantequilla. Mezcla con la espátula, o con batidora a velocidad mínima, hasta tener una pasta arenosa homogénea.
Los huevos y los aromas:
Casca y bate los 100 gr de huevo (2 unidades M) a temperatura ambiente y añádelos en 3 veces, integrando cada tanda antes de la siguiente, a velocidad baja. Añade 15 ml. de ron oscuro o amaretto y 1 gota de esencia de almendra amarga concentrada (o 1 ml de extracto de almendra normal, puede agrega una gota de agua de azahar). En cuanto esté homogéneo unos 2 min. para de remover. Si por algún motivo se corta, añade una cucharada de la mezcla de secos y sigue.
Unir con la crema pastelera:
Aligera 125 gr de la crema pastelera fría con unas varillas hasta que quede lisa, y añádela a la crema de almendras en 2 veces, con la espátula y movimientos envolventes, hasta mezclar. No batas, debes evitar meter aire.
Reposar en nevera:
Pasa a un recipiente, cubre con film al contacto y refrigera mínimo 12 h. Aguanta 3 días en nevera y 1 mes congelada. Antes de usar y remueve con la espátula.
Uso y horneado (orientativo):
Para una tarta de 22-24 cm., usa unos 250-300 gr. sobre una base de masa. Hornea a 180 ºC unos 30-35 min., hasta que esté dorada, firme al tacto, y una aguja salga limpia.
Notas Finales:
*Puedes agregar una gota de agua de azahar.
La Mantequilla a 18-20 ºC y huevos a temperatura ambiente, con huevos fríos, la crema se corta.
Nada de espuma, no la cremes como un bizcocho, la espuma sube al hornear y luego se hunde. La crema pastelera entra fría, si está caliente, funde la mantequilla.
Esencia de almendra amarga, una gota si es concentrada, porque su amargor puede arruinar la crema. Si usas extracto normal, 1 ml. Nunca almendras amargas crudas.
Ron o amaretto: realza la almendra y se evapora al hornear.
Almendra molida fina y sin piel para una crema clara, con piel queda más rústica y oscura. Para más aroma, tuéstala 8-10 min. a 150 ºC y deja enfriar del todo.
Reposo mínimo 12 h. la almendra se hidrata y el sabor se integra.
Si prefieres una crema más ligera, sube la crema pastelera hasta 1/3 del total, aunque dura menos y se pierde algo de intensidad de almendra.
Se congela bien, porciónala y descongela en nevera.
