Tortilla de Patata Melosa con Cebolleta, Puerro y Ajetes

Para la Tortilla de Patata Melosa con Cebolleta, Puerro y Ajetes empieza por las patatas:
Pela las patatas (variedad Monalisa o Agria, para textura melosa), lávalas y córtalas en láminas finas de unos 3 mm. Reserva.

Prepara las verduras:
Limpia y pica finamente las cebolletas frescas, el puerro (parte blanca y verde claro) y los ajetes tiernos, cada uno por separado (se incorporan en momentos distintos).

Pocha patata y cebolleta:
En una sartén amplia con el aceite de oliva virgen extra (para pochar), pocha las patatas y las cebolletas a fuego medio-bajo, tapado, removiendo de vez en cuando, sin dejar que doren deben quedar tiernas y translúcidas.

Incorpora el puerro:
Añade el puerro y sigue pochando. Se incorpora después porque es más delicado y se quema con facilidad si va desde el principio.

Incorpora los ajetes al final:
Añade los ajetes tiernos en los últimos minutos, solo para que se atemperen sin perder su verde ni su textura.

Escurre y sazona:
Escurre bien todo en un colador grande, reservando el aceite (colándolo, se puede reutilizar). Sazona con sal al gusto.

Mezcla con el huevo:
Bate los 8 huevos grandes con un tenedor, suavemente y sin llegar a hacer espuma (el exceso de aire es lo que después reseca la tortilla). Incorpora las patatas y verduras aún calientes poco a poco, mezclando con el propio tenedor y machacando ligeramente algunas láminas para ligar bien.

Reposo clave (10 min.):
Deja reposar la mezcla a temperatura ambiente. Este es el paso más determinante para el punto meloso, el calor residual de la patata empieza a cuajar el huevo suavemente, sin necesidad de fuego.

Cuaja el primer lado:
Calienta una sartén antiadherente con 2-3 cucharadas del aceite reservado a fuego medio-alto. Vierte la mezcla, repártela bien y baja el fuego a medio. Cuaja moviendo la sartén con suavidad para que no se pegue.

Cuaja el segundo lado:
Da la vuelta con ayuda de un plato y cuaja el otro lado a fuego medio-bajo.

Prueba y reposo final:
Presiona suavemente el centro con el dedo: si cede demasiado, dale unos segundos más por cada lado. Retira del fuego y deja reposar antes de cortar, así termina de asentar sin perder cremosidad.