Rabo de Toro

Para el Rabo de Toro empieza por el dorado de la carne:
Saca el rabo de toro del frigorífico unos 30 minutos antes de cocinarlo y sécalo cuidadosamente con papel absorbente. Salpiméntalo ligeramente.
Calienta una cocotte o cazuela de fondo grueso con un chorro de aceite de oliva virgen extra y dora los trozos por tandas, sin amontonarlos. Deben adquirir un color avellana intenso por todas sus caras. Este paso es esencial, ya que la caramelización generada durante el sellado aportará buena parte de la complejidad aromática del guiso.
Una vez bien dorados, reserva los trozos de carne.

El sofrito:
En la misma cazuela incorpora la cebolla (hay quien echa pimiento verde), la zanahoria, el puerro y los ajos cortados en mirepoix. Cocina a fuego medio durante unos 20 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que las verduras estén tiernas y hayan adquirido un tono dorado.
Añade entonces el concentrado de tomate y cocina un par de minutos más para eliminar su acidez y potenciar su dulzor natural.

Desglasado y reducción:
Vierte el vino tinto y el vino oloroso, raspando el fondo de la cazuela con una espátula para recuperar todos los jugos caramelizados adheridos.
Deja reducir lentamente hasta que el líquido haya disminuido aproximadamente dos tercios de su volumen y desaparezca el aroma alcohólico. En este punto los vinos habrán concentrado sus matices afrutados, especiados y ligeramente oxidativos.

Cocción lenta:
Introduce nuevamente el rabo de toro en la cazuela y añade el fondo oscuro de carne junto con el laurel, el tomillo y el romero (no te excedas o marcará el guiso). El líquido debe cubrir la carne casi por completo, pero sin excederse.
Tapa la cazuela y cocina a fuego muy suave entre 3 y 3 horas y 30 minutos, o bien en horno precalentado a 150 °C durante unas 3 horas, hasta que la carne se desprenda del hueso con una ligera presión de una cuchara.
Durante la cocción, comprueba ocasionalmente el nivel del líquido y añade un poco más de fondo si fuera necesario.

Deshuesado y limpieza
Retira cuidadosamente los trozos de rabo y deja que se templen unos minutos. Separa la carne de los huesos y elimina cualquier resto de grasa, cartílago o tejido conectivo que no se haya fundido completamente.
Desmenuza la carne a mano en hebras gruesas y uniformes, evitando picarla en exceso para conservar una textura jugosa y reconocible.

Reducción y acabado de la salsa:
Cuela todo el líquido de cocción presionando ligeramente las verduras para extraer sus jugos, pero sin forzarlas para evitar sabores amargos. Lleva la salsa colada de nuevo al fuego y redúcela hasta obtener una consistencia brillante y ligeramente napante.
Añade parte de esta reducción a la carne desmenuzada y mezcla con delicadeza. El objetivo es que cada fibra quede impregnada de salsa sin llegar a quedar húmeda en exceso, consiguiendo un relleno intenso, untuoso y perfectamente ligado.

Servir:
Puedes acompañar el rabo de toro entero o deshuesado con puré de patata, patatas panaderas, verduritas (torneadas) asadas… o usarlo para una quiche, lasagna, empanada, croquetas, bocadillos…