Torta Ahogada

Para la Torta Ahogada empezamos por las Carnitas jugosas y concentradas:
Cuece el cerdo en trozos grandes con agua, sal, ajo, laurel y naranja durante 95 min. suavemente.
Sabrás que está lista cuando la pinchas y se deshace pero aún mantiene forma. Cuando esté tierno sube el fuego, reduce y evapora el líquido.
Ahora añade la manteca, baja el fuego a medio y confita/dora ligeramente hasta obtener un exterior crujiente y meloso por dentro, la carne empieza a freírse en su propia grasa. Remueve de vez en cuando, sin romper demasiado

Salsa roja ahogá:
Asa tomates, cebolla y 2 dientes de ajo. Tritura con los 4 chiles hidratados y caldo.
Sofríe la salsa en 30 ml. de aceite 10–15 min.
Ajusta con sal, azúcar y vinagre. Triturar y colar. Debe quedar ligeramente líquida pero con cuerpo, capaz de empapar sin destruir.

Salsa picante:
Dora ligeramente los 6 chiles en aceite (sin quemar). Tritura con ajo y sal.
El resultado un picante limpio, no agresivo ni amargo. Puedes mezclar una parte de esta salsa con la roja

Encurtido:
Mezcla cebolla en juliana con vinagre y agua a partes iguales, sal, azúcar y orégano. Deja reposar mínimo 30 min.

Montaje:
Abre el pan birote. Rellena generosamente con carnitas (puedes poner queso).
Añade la cebolla encurtida (puedes usar otros encurtidos).
Sumerge parcialmente en salsa roja caliente (según gusto).
Termina con un poco de salsa picante (recuerda que puedes incorporar un poco a la salsa roja).