Ingredientes:

Centollo
2 Unidad/es
Unos 700-800 gr. en crudo aunque puedes usar otros mariscos. Reservar caldo de cocción 150-200 ml.
Cebolla
200 gr.
Puerro
125 gr.
Ajo
3 Diente/s
Uno de los tres para la sala
Zanahoria
75 gr.
Aceite de oliva virgen
40 ml.
Brandy
65 ml.
Pimiento choricero
2 Unidad/es
Sal
Al gusto
Nata
200 ml.
+35%
Leche
200 ml.
Entera cremosa
Cebolleta
125 gr.
Vermut
100 ml.
Blanco seco
Azafrán
1/4 gr.
Hebras
Wakame
120 gr.
Hidratada y escurrida, aliñada preferiblemente con aceite de uva)
Cebollino
Al gusto
Para decorar
Trufa negra
Al gusto
Rallada
Perejil
1/2 Manojo/s
Vino blanco
100 ml.
Pasta wonton
32 Lámina/s
De calidad
Huevos
2 c/s (cantidad-necesaria)
Para cierre de raviolis

Porciones

Modo de preparación:

Para el Ravioli de Mar con Salsa de Azafrán al Vermut empezamos con la cocción y limpieza del txangurro:
Cuece los centollos (txangurro) en abundante agua con sal junto con verde de puerro, un trozo de cebolla
y unas ramas de perejil, puedes agregar unas hojas de laurel /aprox. 4 l. de agua, añade entre 120 a 160 gr. de sal). Hierve 10 minutos, enfría rápidamente y extrae toda la carne con cuidado de que no vayan partres sólidas de carcasa.
Reserva la carne y el jugo interior.

Base del relleno:
En una cazuela amplia sofríe a fuego suave la cebolla, puerro, zanahoria y ajo muy picados con el aceite, cocina 20 min., añade la carne de centolla, la carne de los pimientos choriceros o ñoras. Sube el fuego y flambea con el brandy. Incorpora el jugo reservado poco a poco y cuece 10 minutos, ajusta de sal y deja una textura melosa, ligada pero no seca.
Enfría completamente antes de usar.

Salsa de azafrán:
Sofríe la cebolleta y el ajo picados sin color.
Añade vermut más el vino blanco y reduce a la mitad.
Cuela la reducción y vuelve al fuego con la nata, la leche y las hebras de azafrán
Hierve suavemente 5 minutos, ajusta sal y pimienta blanca. Debe tener una textura napante ligera, no espesa. Puedes poner una cucharada de mantequilla fría a la salsa.

Formado de los ravioli:
Coloca una pequeña quenelle de txangurro en el centro de cada wonton, barniza bordes con huevo batido. Cubre con otra lámina y presiona suavemente para expulsar aire, corta con molde redondo o cuadrado limpio. Reserva tapados en frío.

Cocción y montaje:
Cuece los ravioli en agua hirviendo (puedes usar el agua de cocer centolla con sal 1,5–2 minutos.
Escurre con espumadera y glasea directamente en la salsa caliente.

Emplatado:
Ralla un poco de trufa blanca en el plato, coloca el Ravioli centrado, baña con la salsa de azafrán, coloca encima el Wakame ligeramente aliñado agrega unas hebras de azafrán (opcional), coloca unos cebollinos cruzados.