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Ravioli de Mar con Salsa de Azafrán al Vermut

Ingredientes:

Centollo

2 Unidad/es

Unos 700-800 gr. en crudo aunque puedes usar otros mariscos. Reservar caldo de cocción 150-200 ml.

Cebolla

200 gr.

Puerro

125 gr.

Ajo

3 Diente/s

Uno de los tres para la sala

Zanahoria

75 gr.

Aceite de oliva virgen

40 ml.

Brandy

65 ml.

Pimiento choricero

2 Unidad/es

Sal

Al gusto

Nata

200 ml.

+35%

Leche

200 ml.

Entera cremosa

Cebolleta

125 gr.

Vermut

100 ml.

Blanco seco

Azafrán

1/4 gr.

Hebras

Wakame

120 gr.

Hidratada y escurrida, aliñada preferiblemente con aceite de uva)

Cebollino

Al gusto

Para decorar

Trufa negra

Al gusto

Rallada

Perejil

1/2 Manojo/s

Vino blanco

100 ml.

Pasta wonton

32 Lámina/s

De calidad

Huevos

2 c/s (cantidad-necesaria)

Para cierre de raviolis

Modo de preparación:

Para el Ravioli de Mar con Salsa de Azafrán al Vermut empezamos con la cocción y limpieza del txangurro:
Cuece los centollos (txangurro) en abundante agua con sal junto con verde de puerro, un trozo de cebolla
y unas ramas de perejil, puedes agregar unas hojas de laurel /aprox. 4 l. de agua, añade entre 120 a 160 gr. de sal). Hierve 10 minutos, enfría rápidamente y extrae toda la carne con cuidado de que no vayan partres sólidas de carcasa.
Reserva la carne y el jugo interior.

Base del relleno:
En una cazuela amplia sofríe a fuego suave la cebolla, puerro, zanahoria y ajo muy picados con el aceite, cocina 20 min., añade la carne de centolla, la carne de los pimientos choriceros o ñoras. Sube el fuego y flambea con el brandy. Incorpora el jugo reservado poco a poco y cuece 10 minutos, ajusta de sal y deja una textura melosa, ligada pero no seca.
Enfría completamente antes de usar.

Salsa de azafrán:
Sofríe la cebolleta y el ajo picados sin color.
Añade vermut más el vino blanco y reduce a la mitad.
Cuela la reducción y vuelve al fuego con la nata, la leche y las hebras de azafrán
Hierve suavemente 5 minutos, ajusta sal y pimienta blanca. Debe tener una textura napante ligera, no espesa. Puedes poner una cucharada de mantequilla fría a la salsa.

Formado de los ravioli:
Coloca una pequeña quenelle de txangurro en el centro de cada wonton, barniza bordes con huevo batido. Cubre con otra lámina y presiona suavemente para expulsar aire, corta con molde redondo o cuadrado limpio. Reserva tapados en frío.

Cocción y montaje:
Cuece los ravioli en agua hirviendo (puedes usar el agua de cocer centolla con sal 1,5–2 minutos.
Escurre con espumadera y glasea directamente en la salsa caliente.

Emplatado:
Ralla un poco de trufa blanca en el plato, coloca el Ravioli centrado, baña con la salsa de azafrán, coloca encima el Wakame ligeramente aliñado agrega unas hebras de azafrán (opcional), coloca unos cebollinos cruzados.

Notas Finales:

Para el sofrito de la centolla puedes incorporar tomate frito casero, pimiento rojo y verde.