Ingredientes:

Leche
500 gr.
Cremosa. Helado de ron y vainilla
Nata
170 gr.
+35%.Helado de ron y vainilla
Azúcar
120 gr.
Helado de ron y vainilla
Glucosa
33 gr.
25 gr. para Helado de ron y vainilla y 8 gr. de glucosa en polvo para Albaricoque crujiente
Yemas
150 gr.
Helado de ron y vainilla
Dextrosa
40 gr.
Helado de ron y vainilla
Ron
80 gr.
Añejo. Helado de ron y vainilla
Vainilla
1 Unidad/es
Vaina. Helado de ron y vainilla
Chocolate blanco
225 gr.
Chocolate blanco quemado
Nata
300 gr.
+35%. Polvo de ron congelado
Ron
40 gr.
Negro. Polvo de ron congelado
Azúcar
35 gr.
Cargas
2 Unidad/es
Sifón. Polvo de ron congelado
Puré
520 gr.
Albaricoque 100 gr. y Melocotón 100 gr. para Albaricoque crujiente. 110 gr. de Albaricoque y 110 gr. Melocotón para Salsa de frutas de verano
Azúcar
65 gr.
Azúcar común 30 gr. e Isomalt 35 gr. para Albaricoque crujiente
Fruta de la pasión
25 gr.
Puré para Salsa de frutas de verano
Zumo de limón
5 gr.
Salsa de frutas de verano
Leche
300 gr.
Entera cremosa para Caramelo cremoso
Nata
300 gr.
+35% Caramelo cremoso
Azúcar moscovado
90 gr.
Caramelo cremoso
Yemas
125 gr.
Caramelo cremoso
Chocolate
440 gr.
Dulcey Valrhona
Gelatina
3 Hoja/s
Caramelo cremoso
Pasta de frutos secos
200 gr.
Almendra 100 gr., anacardos 25 gr., cacahuetes 25 gr. y nueces 25 gr. tostados para Praliné de almendras y miso
Jarabe
200 gr.
50% de agua y azúcar para Praliné de almendras y miso
Agua
30 gr.
Praliné de almendras y miso
Miso
60 gr.
Hakari. Praliné de almendras y miso
Xantana
1,2 gr.
Praliné de almendras y miso

Porciones

Modo de preparación:

Helado de ron y vainilla:
Calentar leche + nata + vaina de vainilla abierta hasta ebullición. Mantener 1 min.
Tapar e infusionar 30 min.
Mezclar yemas + azúcares, añadir a la infusión.
Cocinar como crema inglesa a 84 °C.
Colar sobre baño María invertido, enfriar rápido.
Añadir el ron, reposar 12 h en nevera.
Mantecar en máquina de helados antes del servicio.

Polvo de ron congelado:
Mezclar nata, ron y azúcar, colar y enfriar.
Cargar en sifón con 2 cargas. Agitar, debe estar muy frío.
Dispensar la espuma en boles congelados (este paso es mejor en nitrógeno líquido).
Congelar, triturar, y reservar en congelador nuevamente.

Chocolate blanco quemado:
Picar chocolate y extender sobre silpat.
Hornear a 130 °C hasta caramelizar (10-15 min).
Enfriar, trocear en cubos.

Albaricoque crujiente:
Mezclar todos los ingredientes en bolsa de vacío.
Reposar 2-3 h.
Extender sobre silpat y hornear a 110 °C → 5 min.
Cortar o marcar forma deseada, volver a hornear 45 min.
Enfriar, guardar hermético.

Salsa de albaricoque:
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una salsa lisa.
Guardar en frío.

Caramelo cremoso:
Hidratar la gelatina en agua fría (10 min).
Mezclar las yemas con el azúcar moscovado.
Llevar a ebullición la leche y la nata.
Verter en hilo sobre las yemas, batiendo, y volver al fuego hasta 84 °C (crema inglesa).
Añadir la gelatina hidratada y disolver.
Verter una parte sobre el chocolate Dulcey fundido (40 °C aprox.), emulsionar con batidora de mano.
Incorporar el resto en tandas, siempre colado. Cubrir a piel con film y refrigerar mínimo 6 h.

Praliné de almendras y miso:
Colocar todos los ingredientes en un vaso alto.
Triturar con batidora hasta emulsionar y espesar.
Conservar en frío.

Acabado y presentación:
Dibujar una espiral de caramelo cremoso en el lado derecho del plato (ayuda de manga pastelera y boquilla lisa).
En el lado izquierdo, trazar un trazo de praliné de almendra.
Rodear con un círculo de salsa de albaricoque.
Colocar cubos de chocolate blanco quemado en los puntos de contacto entre caramelo y salsa.
Formar una quenelle de helado y asentarla sobre polvo de ron congelado.
Terminar con una lámina de albaricoque crujiente.