Praliné Salado de Frutos Secos con Caramelo al Ron, Crema Helada y Frutas de Verano

Ingredientes:

Modo de preparación:

Helado de ron y vainilla:
Calentar leche + nata + vaina de vainilla abierta hasta ebullición. Mantener 1 min.
Tapar e infusionar 30 min.
Mezclar yemas + azúcares, añadir a la infusión.
Cocinar como crema inglesa a 84 °C.
Colar sobre baño María invertido, enfriar rápido.
Añadir el ron, reposar 12 h en nevera.
Mantecar en máquina de helados antes del servicio.

Polvo de ron congelado:
Mezclar nata, ron y azúcar, colar y enfriar.
Cargar en sifón con 2 cargas. Agitar, debe estar muy frío.
Dispensar la espuma en boles congelados (este paso es mejor en nitrógeno líquido).
Congelar, triturar, y reservar en congelador nuevamente.

Chocolate blanco quemado:
Picar chocolate y extender sobre silpat.
Hornear a 130 °C hasta caramelizar (10-15 min).
Enfriar, trocear en cubos.

Albaricoque crujiente:
Mezclar todos los ingredientes en bolsa de vacío.
Reposar 2-3 h.
Extender sobre silpat y hornear a 110 °C → 5 min.
Cortar o marcar forma deseada, volver a hornear 45 min.
Enfriar, guardar hermético.

Salsa de albaricoque:
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una salsa lisa.
Guardar en frío.

Caramelo cremoso:
Hidratar la gelatina en agua fría (10 min).
Mezclar las yemas con el azúcar moscovado.
Llevar a ebullición la leche y la nata.
Verter en hilo sobre las yemas, batiendo, y volver al fuego hasta 84 °C (crema inglesa).
Añadir la gelatina hidratada y disolver.
Verter una parte sobre el chocolate Dulcey fundido (40 °C aprox.), emulsionar con batidora de mano.
Incorporar el resto en tandas, siempre colado. Cubrir a piel con film y refrigerar mínimo 6 h.

Praliné de almendras y miso:
Colocar todos los ingredientes en un vaso alto.
Triturar con batidora hasta emulsionar y espesar.
Conservar en frío.

Acabado y presentación:
Dibujar una espiral de caramelo cremoso en el lado derecho del plato (ayuda de manga pastelera y boquilla lisa).
En el lado izquierdo, trazar un trazo de praliné de almendra.
Rodear con un círculo de salsa de albaricoque.
Colocar cubos de chocolate blanco quemado en los puntos de contacto entre caramelo y salsa.
Formar una quenelle de helado y asentarla sobre polvo de ron congelado.
Terminar con una lámina de albaricoque crujiente.