Etiqueta mantequilla
Para el Crumble de Cacao con Canela y Café empieza por dorar la mantequilla (beurre noisette): Funde la mantequilla a fuego medio en un cazo de fondo claro, para ver el color. Primero hará espuma, porque se evapora el agua. Cuando la espuma baje y los sólidos del fondo se…
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Para la Ganache Toffee de Café con Chocolate empieza por la Mise en place: Pica el chocolate fino y ponlo en un bol amplio. Coloca un colador fino sobre el cazo del caramelo, mejor con una muselina, y deja a mano la glucosa y la mantequilla. El caramelo no admite…
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Para las Fresas con Champagne Rosé empezamos por el helado de fresa y la base/maduración (día anterior): Calienta 40 ml. de nata líquida 35% M.G. con 30 gr. de azúcar para el helado y 12 gr. de glucosa hasta 60 ºC, removiendo hasta disolver. Deja templar y bate con 120…
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Para el Real sobre Puerro, Tocino Ibérico y Jengibre Encurtido empieza por encurtir el jengibre (puedes comprarlo ya hecho): Lleva a hervor los ingredientes para el encurtido, el vinagre de arroz, el azúcar, el agua, la sal. Vierte caliente sobre el jengibre fresco, pelado y en láminas finas en un…
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Para el Ramen Tonkotsu-Shoyu W-Soup con Mantequilla estilo Sapporo empieza por brasear el chashu (3 horas): Dora 1200 gr. de panceta de cerdo en rulo atado por todas las caras en una sartén antiadherente sin aceite. Para el chashu añade 150 ml. de salsa de soja, 100 ml. de mirin,…
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Para la Salsa Pomodoro Vigoroso empezamos por perfumar el aceite con ajo: Calienta 40 ml. de aceite de oliva virgen extra en una cazuela ancha a fuego medio-bajo. Añade el ajo laminado fino y dóralo muy suavemente, sin que llegue a quemarse (amargaría toda la salsa). Fundir anchoas y ‘nduja:…
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