Etiqueta caldo

Para el Cuscús Andalusí comenzamos por asar las verduras: Cortar berenjena, calabacín, zanahorias, cebollas, pimientos en trozos elegantes y regulares. Aliñar con aceite, sal, pimienta y asar 200 ºC durante 22-30 min. Deben quedar caramelizadas, tiernas y ligeramente tostadas. No mover demasiado las verduras. Queremos caramelización real ya que de…

Para el Ragout de Jabalí empezamos por preparar la marinada: Trocear el jabalí en cubos grandes y regulares. En un recipiente amplio mezclar vino tinto, oloroso, vermouth rojo y añadir zanahoria, cebolla, puerro, ajo, apio, laurel, romero, tomillo, enebro, pimienta negra, piel de cítricos e introducir la carne. Debe quedar…

Para la Cochinita Pibil empezamos por tostar ligeramente las especias: En una sartén poner comino, laurel (opcional), pimientas, clavo y justo antes de que desprendan aromas incorporar la canela. Esto multiplica la profundidad. Marinada: Triturar en robot de cocina el achiote, chipotle (opcional), cítricos, cerveza, vinagres, ajo asado, las especias,…

Para el Pollo Crujiente con Curry Cremoso y Salteado de Arroz Jazmín empezamos por la Salsa de curry amarillo: Cortar las cebollas moradas en juliana fina. En una olla amplia, fundir la mantequilla y cocinar las cebollas a fuego medio-bajo durante 20 minutos hasta obtener un pochado profundo y ligeramente…

Para la Torta Ahogada empezamos por las Carnitas jugosas y concentradas: Cuece el cerdo en trozos grandes con agua, sal, ajo, laurel y naranja durante 95 min. suavemente. Sabrás que está lista cuando la pinchas y se deshace pero aún mantiene forma. Cuando esté tierno sube el fuego, reduce y…

Guiso de jabalí: Cortar la carne de caza jabalí y ciervo a partes iguales, en dados grandes. Sellar en una sartén a fuego fuerte con 15 ml. de AOVE. Es importante un buen dorado y sellado (sabor). Añadir la cebolla, la zanahoria, el ajo y pochar bien. Desglasar con el…

Para el Arroz Meloso de Monte empezamos con el Fondo: Asa los huesos y verduras troceadas a 140 °C durante 90 min., sin prisas, hasta que estén bien tostados pero sin quemarse. Añade pimentón y pásalo todo a una olla grande, cubre con el agua y lleva a hervor suave.…

Para la Salsa Demi-Glace precalienta el horno fuerte: 200–220 °C Asar huesos y carne 45–60 min. hasta obtener un color marrón muy oscuro, casi borde negro pero sin quemar. Añadir el tomate en los últimos 15 min. Desglasado: Pasar todo a una olla Desglasar la bandeja de asado con vino…

Para el Arroz de Leches Cabra y Oveja con Zanahoria Infusionada empezamos por la reducción láctea controlada: Reducir las leches de 2 l. a 1,2-1,3 l. y añadir piel de limón , el pan de especias infusionando a 70 °C unos 20 min., colar y descartar sólidos. Arroz: Hervir base…

Para el Sancocho Casero prepara las carnes: Corta el jarrete en trozos grandes, la costilla en porciones, la gallina y el pollo en piezas medianas. Enjuagar rápidamente para eliminar restos de sangre (si usas huesos extra o son salados lávalos bien). Elaborar el caldo: En una olla grande colocar el…

Para la Sopa Kulajda empieza por la hidratación de las setas: Hidratar setas secas 20 min. en agua caliente. Colar con filtro fino o estameña. Recuerda no desechar el líquido lo usaremos más adelante. Sofrito base: En una olla amplia funde mantequilla a fuego medio bajo. Añadir cebolla y una…

Para la Pasta Crema Pollo Ajo Coco y Nori empezamos por macerar el pollo (mín. 30 min): Cortar el pollo en dados medianos (2–3 cm.). Mezclar con leche de coco, ajo rallado, sal y pimienta. Reposar en frío 20–40 min. Cocción de la pasta: Hervir abundante agua (1 L. /…