Name: Vieira con Espárragos Verdes en Salsa Cítrica
Total time: 50 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Internacional
Ingredients: Vieiras - 4 Unidad/es; Mantequilla - 60 gr.; Pimienta - Al gusto; Sal - Al gusto; Ajo - 2 Diente/s; Aceite de oliva - 20 ml.; Espárragos - 12 Unidad/es; Huevo - 2 Unidad/es; Aceite - 180 ml.; Miso - 20 gr.; Vinagre - 5 ml.; Yuzu - 15 ml.; Naranja - 80 ml.; Zanahoria - 150 ml.; Caldo - 100 ml.; Jengibre - 5 gr.; Brotes - Al gusto; Salsa agridulce - 100 ml.; Miel - 1 Cucharada/s sopera

Ingredientes:

Vieiras
4 Unidad/es
Frescas de buen calibre unos 40/50 gr., sin coral (lo reservamos para salsa u otra elaboración)
Mantequilla
60 gr.
30 gr. para la Vieira y 30 gr. para salsa cítrica
Pimienta
Al gusto
Mix recién molida
Sal
Al gusto
Ajo
2 Diente/s
Aceite de oliva
20 ml.
Espárragos
12 Unidad/es
Verdes
Huevo
2 Unidad/es
1 entero para mayonesa y la yema (solo la yema) para salsa cítrica (opcional)
Aceite
180 ml.
De girasol
Miso
20 gr.
Blanco en pasta
Vinagre
5 ml.
De arroz
Yuzu
15 ml.
De zumo, en su defecto lima. La piel de lima o yuzu la usaremos para aromatizar 30 gr. de mantequilla
Naranja
80 ml.
Zumo de naranja sanguina preferiblemente. La piel de limón la usaremos para aromatizar 30 gr. de mantequilla
Zanahoria
150 ml.
Zumo
Caldo
100 ml.
Vegetal reducido para un sabor suave o uno de pollo o más potente de paella, esto va en gustos
Jengibre
5 gr.
Fresco rallado
Brotes
Al gusto
Opcional para decorar y dar un toque fresco al plato
Salsa agridulce
100 ml.
Una de calidad de tu elección
Miel
1 Cucharada/s sopera
De azahar preferiblemente

Porciones

Modo de preparación:

Para la Vieira con Espárragos Verdes en Salsa Cítrica empezamos con los Espárragos (verde intenso y al dente):
Cortar los espárragos a la mitad (reservar la yema hasta la mitad, emplear la base para sopas o cremas). Pelar ligeramente las bases reservadas desde la mitad hacia la base.
Escaldar en agua hirviendo salada 2 minutos.
Enfriar inmediatamente en agua con hielo. Secar bien.
Dorar en plancha muy caliente con el aceite y el aceite de ajo (dientes de ajo aplastado en aceite caliente, dejar macerar un par de días) por lado.
Reservar calientes.

Mantequilla cítrica:
Funde 30 gr. de mantequilla e cuanto esté caliente incorpora la ralladura de yuzu y naranja. Deja enfriar, fundir y colar. Reservar para hacer las vieiras.

Salsa cítrica:
Reducir en un cazo, el caldo, la salsa agridulce con la miel, el jengibre y los zumos filtrados de zanahoria y naranja hasta obtener ⅓ del volumen (puedes incorporar un toque de azafrán). Agrega y mezcla bien la salsa agridulce. Colar finamente.
Fuera del fuego, emulsionar con la mantequilla fría (30 gr.) poco a poco.
Ajustar de sal. Debe quedar brillante, sedosa y ligera. Opcional: Una vez templada la salsa incorporar la yema y mezclar bien con la salsa para un punto extra de untuosidad.

Mayonesa de yuzu y miso:
Triturar el huevo con el miso, el yuzu y el vinagre.
Añadir el aceite en hilo fino hasta emulsionar.
Ajustar de sal.

Vieira:
Secar muy bien las vieiras.
Salpimentar justo antes de cocinar.
Dorar en sartén muy caliente con la mantequilla espumante 30–40 seg. por cara.
Añadir la ralladura cítrica al final y napar brevemente.
Interior nacarado, exterior dorado.

Emplatado:
Base de salsa naranja extendida con cuchara.
Colocar 2–3 espárragos alineados.
Disponer la vieira centrada y elevada.
Añadir cordones de mayonesa de yuzu y miso entre la vieira y los espárragos.
Terminar con brotes y pequeños puntos/crumble crujiente o pan tostado sazonado.