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Vieira con Espárragos Verdes en Salsa Cítrica

Ingredientes:

Vieiras

4 Unidad/es

Frescas de buen calibre unos 40/50 gr., sin coral (lo reservamos para salsa u otra elaboración)

Mantequilla

60 gr.

30 gr. para la Vieira y 30 gr. para salsa cítrica

Pimienta

Al gusto

Mix recién molida

Sal

Al gusto

Ajo

2 Diente/s

Aceite de oliva

20 ml.

Espárragos

12 Unidad/es

Verdes

Huevo

2 Unidad/es

1 entero para mayonesa y la yema (solo la yema) para salsa cítrica (opcional)

Aceite

180 ml.

De girasol

Miso

20 gr.

Blanco en pasta

Vinagre

5 ml.

De arroz

Yuzu

15 ml.

De zumo, en su defecto lima. La piel de lima o yuzu la usaremos para aromatizar 30 gr. de mantequilla

Naranja

80 ml.

Zumo de naranja sanguina preferiblemente. La piel de limón la usaremos para aromatizar 30 gr. de mantequilla

Zanahoria

150 ml.

Zumo

Caldo

100 ml.

Vegetal reducido para un sabor suave o uno de pollo o más potente de paella, esto va en gustos

Jengibre

5 gr.

Fresco rallado

Brotes

Al gusto

Opcional para decorar y dar un toque fresco al plato

Salsa agridulce

100 ml.

Una de calidad de tu elección

Miel

1 Cucharada/s sopera

De azahar preferiblemente

Modo de preparación:

Para la Vieira con Espárragos Verdes en Salsa Cítrica empezamos con los Espárragos (verde intenso y al dente):
Cortar los espárragos a la mitad (reservar la yema hasta la mitad, emplear la base para sopas o cremas). Pelar ligeramente las bases reservadas desde la mitad hacia la base.
Escaldar en agua hirviendo salada 2 minutos.
Enfriar inmediatamente en agua con hielo. Secar bien.
Dorar en plancha muy caliente con el aceite y el aceite de ajo (dientes de ajo aplastado en aceite caliente, dejar macerar un par de días) por lado.
Reservar calientes.

Mantequilla cítrica:
Funde 30 gr. de mantequilla e cuanto esté caliente incorpora la ralladura de yuzu y naranja. Deja enfriar, fundir y colar. Reservar para hacer las vieiras.

Salsa cítrica:
Reducir en un cazo, el caldo, la salsa agridulce con la miel, el jengibre y los zumos filtrados de zanahoria y naranja hasta obtener ⅓ del volumen (puedes incorporar un toque de azafrán). Agrega y mezcla bien la salsa agridulce. Colar finamente.
Fuera del fuego, emulsionar con la mantequilla fría (30 gr.) poco a poco.
Ajustar de sal. Debe quedar brillante, sedosa y ligera. Opcional: Una vez templada la salsa incorporar la yema y mezclar bien con la salsa para un punto extra de untuosidad.

Mayonesa de yuzu y miso:
Triturar el huevo con el miso, el yuzu y el vinagre.
Añadir el aceite en hilo fino hasta emulsionar.
Ajustar de sal.

Vieira:
Secar muy bien las vieiras.
Salpimentar justo antes de cocinar.
Dorar en sartén muy caliente con la mantequilla espumante 30–40 seg. por cara.
Añadir la ralladura cítrica al final y napar brevemente.
Interior nacarado, exterior dorado.

Emplatado:
Base de salsa naranja extendida con cuchara.
Colocar 2–3 espárragos alineados.
Disponer la vieira centrada y elevada.
Añadir cordones de mayonesa de yuzu y miso entre la vieira y los espárragos.
Terminar con brotes y pequeños puntos/crumble crujiente o pan tostado sazonado.

Notas Finales:

El coral de la vieira la puedes usar marcada en plancha y triturada en la mayonesa de yuzu para un extra de sabor marino.

Para un extra de densidad en la salsa puedes usar maicena.